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체희정 (호서대학교) 박동일 (호서대학교) 이성철 (호서대학교) 오철환 (공주대학교) 오남순 (공주대학교) 김동청 (청운대학교) 원선임 (청운대학교) 인만진 (청운대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제5호
발행연도
2011.5
수록면
660 - 664 (5page)

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마늘에 가장 많이 함유된 당류를 이용하여 유산균을 배양하기 위하여 흑마늘을 분해하여 당과 폴리페놀 함량을 최대로 증가시키는 상업용 탄수화물 분해효소로 Celluclast를 선별하였다. 또한 김치로부터 흑마늘 효소분해물에서 생육과산 생성이 우수한 유산균을 선발하였다. 선발된 균주는 Lactobacillus pentosus로 동정되었으며, L. pentosus 310-7로 명명하였다. L. pentosus 310-7 균주를 흑마늘 효소분해물에 접종한 후 pH, 적정산도, 젖산균수의 변화를 경시적으로 분석하였다. 배양액의 pH는 배양 15시간까지 pH 4.24로 지속적으로 감소하였으며, 적정산도는 배양 15시간에 0.35%까지 지속적으로 증가하였다. 젖산균수는 접종 후 7.08 log CFU/g에서 15시간에 7.54 log CFU/g까지 완만하게 증가하였으며 효소처리가 유산균의 증식에는 효과가 없었다. 그러나 효소처리 후 L. pentosus 310-7 균주로 15시간 발효시킨 발효액의 총 폴리페놀 함량은 7.23 ㎍/g에서 11.47 ㎍/g으로 약 60% 증가하였으며 따라서 DPPH radical 소거활성도 향상되었다.
#antioxidative activity #black garlic #Celluclast #Lactobacillus pentsus

목차

Abstract
서론
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요약
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1. [학술지(정기간행물)] - Kim HK / 2002 / Physiological activity and antioxidative effect of garlic (Allium sativum L.) extract / Food science and biotechnology 11 : 500 ~ 506 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Song K / 2001 / The influence of heating on the anticancer properties of garlic / J Nutr 131 : 1054S ~ 1057S google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Nakagawa H / 2001 / Growth inhibitory effects of diallyl disulfide on human breast cancer cell lines / Carcinogenesis 22 : 891 ~ 897 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kyung KH / 2006 / Growth inhibitory activity of sulfur compounds of garlic against pathogenic microorganisms / J Fd Hyg Safety 21 : 145 ~ 152 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 곽은실 / 2009 / 발효숙성마늘 페이스트의 양을 달리하여 제조한 발효숙성마늘 양갱의 품질특성 및 항산화성 / 한국식품조리과학회지 25 (6) : 739 ~ 746 dbpia

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