메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이준경 (한국산업기술대학교) 정지혜 (한국산업기술대학교) 임재각 (한국산업기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제3호
발행연도
2011.3
수록면
426 - 434 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
최근 경제성장과 국민소득의 증대로 인해 국민들의 삶의 질도 향상되어 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 시점이다. 소비자들에게 식품의 섭취는 더 이상 영양을 보충해주는 역할만이 아닌 약리효과 기능면에서도 중요하게 인식되고 있어 식품업계에서도 기능성식품의 개발이 활발히 진행 중이다. 본 연구에서는 우리나라 사람들의 대표적인 간식거리인 떡볶이라는 메뉴를 고급화하기 위한 작업의 일환으로 떡볶이용 가래떡에 여러 가지 생리활성물질을 포함한 인삼을 부재료로 첨가하여 떡을 제조한 후 그 품질특성을 알아보았다. 가래떡의 수분함량을 측정한 결과 인삼분말 첨가량에 따른 떡의 수분함량 변화는 나타나지 않았다. 인삼가래떡의 색도 L값, a값, b값을 측정한 결과, 인삼분말 첨가량이 증가할수록 떡의 명도(L값)는 낮아지고 떡의 황색도(b값)는 인삼의 갈색화 반응에 의해 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 늘어날수록 명도(L값)는 감소하여 떡의 품질이 변질되는 것을 확인하였으며 a값과 b값은 유의적인 경향을 찾을 수 없었다. 조직감 측정 결과 제조 직후 조리전 상태의 떡에서는 인삼분말 첨가량이 늘어날수록 떡의 경도는 유의적으로 감소하였으며, 떡의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 떡의 응집성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였다. 가래떡의 관능적 특성은 인삼분말 무첨가군과 1% 및 3% 첨가하였을 때 맛, 향, 색에서 비교적 높은 기호도를 나타내었으나 5%의 인삼분말 첨가 가래떡은 낮은 기호도를 보였다. 그러나 조직감 특성에서는 인삼분말 첨가량이 가장 높은 5% 첨가군이 높은 기호도를 보였으며 전반적인 기호도에서도 마찬가지로 5% 첨가군의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이러한 경향은 저장시간이 길어질수록 동일한 경향을 보였다. 조리 특성은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율과 고형물용출량 모두 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이상의 연구결과에서 떡볶이용 가래떡 제조에 생리활성물질이 풍부한 인삼분말 첨가량을 증가시킬수록 떡의 수분함량에는 차이가 없었고, 경도는 감소하는 경향이 나타났으며, 부착성은 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 노화를 지연시켰으며, 조직감에 대한 기호도가 높게 나타났으나 맛과 향, 색에 대한 기호도가 낮아졌다. 그러나 떡볶이로 양념 조리한 후의 가래떡은 5% 첨가군이 전반적으로 높은 기호도를 보였으므로, 인삼분말 5% 첨가 가래떡은 떡볶이용 가래떡의 기능성과 노화 지연에 따른 저장성 부여 측면에서 요즘의 트렌드와 한식세계화에 기여할 수 있는 아이템으로 적합하다고 사료된다.
#rice cake #ginseng Garaedduk #Topokki #textural characteristics #retrogradation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Kim MS / 2007 / Rice cake and traditional snack / Kyomunsa : 4 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee BD / 2008 / Rice processing in food industry / Food Industry and Nutrition 13 (1) : 8 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김옥선 / 2004 / 수도권 지역의 연력에 따른 전통 떡류에 대한 인지도 및 기호도 / 한국식품조리과학회지 20 (5) : 444 ~ 452 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Son HS / 1997 / Effect of oligosaccharide syrup addition on the retrogradation of a Korean rice cake / Korean J Food Sci Technol 29 : 1213 ~ 1221 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 김미연 / 2009 / 스피루리나를 첨가한 떡볶이떡의 저장기간 중 품질 특성 및 항산화성 / 한국식품저장유통학회지 16 (1) : 8 ~ 16 dbpia

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

올리고당 첨가 가래떡의 텍스처 변화와 노화 억제 분석
김상숙 ,  정혜영 한국식품영양과학회지 2012 .04
영화 마케팅 채널로서 소셜미디어의 가능성 : 다큐멘터리 영화 〈땅의 여자〉 트위터 마케팅 사례를 중심으로
안지혜 ,  민병현 한국콘텐츠학회논문지 2011 .06
중국유학생의 한식 메뉴 선호도 및 기숙사 급식만족도 : 목포대 일부 재학생을 대상으로
정현영 ,  전은례 한국식품영양과학회지 2011 .02
현미의 가속화 저장에 따른 품질 변화 및 떡의 품질에 미치는 영향
양진우 ,  곽지은 ,  이준수 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2017 .10
[P3-60] 추청 및 하이아미쌀을 이용한 떡볶이 떡 및 계피 함유 떡볶이 떡의 품질 특성
임윤택 ,  유재열 ,  박여진 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2012-511-004225708