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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.2
- 수록면
- 74 - 81 (8page)
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본 연구는 레드와인의 첨가가 양념돈육 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 양념돈육은 물을 25% 첨가한 것 (대조구), 물20%와 레드와인 5%를 첨가한 것 (RW5), 물15%와 레드와인 10%를 첨가한 것(RW10), 그리고 물 10%와 레드와인 15%를 첨가한 것(RW15%) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하였으며, 저장 중의 색깔, 경도, 탄력성, 씹힘성, pH, VBN함량, TBARS 값, 총균수 및 관능특성을 실험하였다. 저장 중L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP>값은 유의하게 감소하는 경향이었다(p＜0.05). 저장초기 L<SUP>*</SUP>값은 RW10 및 RW15가 대조구 및 RW5보다 높았으나, 저장 말기에는 대조구 및 RW5가 RW10 및 RW15보다 높았다(p＜0.05). 경도는 저장 10일째 RW5가 가장 낮았다(p＜0.05). pH는 시료들 사이에는 유의한 차이가 없었다. VBN 함량은 저장 중 유의하게 증가하였으며, 저장 10일째 RW10 및 RW15가 대조구 및 RW5보다 유의하게 낮았다(p＜0.05). TBARS 값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 10일째 대조구, RW5, RW10 및 RW15가 각각 0.61, 0.45, 0.35 및 0.33 ㎎ MA/㎏을 나타내었다(p＜0.05). 총균수는 저장 중 유의하게 증가하였으며, RW5, RW10 및 RW15는 대조구보다 유의하게 낮았다(p＜0.05). 관능 특성 중 맛, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들사이에 유의한 차이가 없었지만, 풍미는 저장 10일째 RW5가 가장 우수했다(p＜0.05). 이상의 결과, 레드와인은 단백질변패, 지방 산화, 미생물 성장을 억제하는 효과가 있어서 양념육의 첨가제로서의 활용이 기대된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Alonso AM / 2002 / Determination of antioxidant power of red and white wines by a new electrochemical method and its correlation with polyphenolic content / J Agric Food Chem 50 : 3112 ~ 3115
2. [학술지(정기간행물)] - Bastianetto S / 2000 / Neuroprotective abilities of resveratrol and other constituents against nitric oxide-related toxicity in cultured hipopocampal neurons / Brit J Pharmacol 131 : 711 ~ 720
3. [학술지(정기간행물)] - Buege AJ / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods in Enzymology 52 : 302 ~ 310
4. [학술지(정기간행물)] - Cassen RG / 1995 / Use of sodium nitrite in cured meat today / Food Technol 49 : 72 ~ 80
5. [학술지(정기간행물)] - 조수현 / 2002 / 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22 (1) : 30 ~ 36
2. [학술지(정기간행물)] - Bastianetto S / 2000 / Neuroprotective abilities of resveratrol and other constituents against nitric oxide-related toxicity in cultured hipopocampal neurons / Brit J Pharmacol 131 : 711 ~ 720
3. [학술지(정기간행물)] - Buege AJ / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods in Enzymology 52 : 302 ~ 310
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5. [학술지(정기간행물)] - 조수현 / 2002 / 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22 (1) : 30 ~ 36
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