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저자정보
조지은 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 윤미향 (충남대학교) 김나영 (중부대학교) 이주 (국립수산과학원) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제10호
발행연도
2010.10
수록면
1,481 - 1,486 (6page)

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우렁쉥이의 경우 그동안 대량으로 양식되어져 생산되어 왔던 한편, 붉은멍게는 자연산 어획에만 의존해오다가 최근종묘생산에 성공하여 앞으로 보급이 활발해질 것으로 기대되고 있다. 이에 본 연구는 우렁쉥이와 붉은멍게의 몇 가지 품질특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 비교하였다. 시료의 pH는 우렁쉥이가 6.08, 붉은멍게가 6.20으로 붉은멍게의 pH가 다소 높게 나타났으며, 휘발성 염기질소는 우렁쉥이가 22.41 ㎎%, 붉은멍게가 16.80 ㎎%이었다. 두 시료의 색도 측정결과 L값(명도)은 우렁쉥이가 다소 높았고, a값(적색도)은 붉은멍게가 훨씬 높았으며, b값(황색도)은 우렁쉥이가 약간 높게 나타났다. 관능적 특성의 평가결과는 색, 냄새, 맛, 기호도 등 대부분의 항목에서 붉은멍게가 더 높은 점수로 관능적 특성이 더 우수한 것으로 나타났다. 구성 아미노산 조성의 측정 결과 총 함량은 우렁쉥이가 36368.23 μ㏖/g, 붉은멍게가 36500.12 μ㏖/g이었고, Asp, Glu, Gly 등의 함량이 높게 나타났다. 우렁쉥이와 붉은멍게의 항산화 활성측정 결과, DPPH 라디칼 소거능의 경우 50 ㎎/mL의 농도에서 우렁쉥이가 42.9%, 붉은멍게가 3.2%로 우렁쉥이가 훨씬 높은 활성을 나타냈으며, ABTS 라디칼 소거능 역시 같은 농도에서 우렁쉥이가 56.1%, 붉은멍게가 30.1%로 우렁쉥이의 활성이 더 높게 나타났고, 환원력 역시 농도에 따라 우렁쉥이가 더 높은 값을 나타내었다. 총 페놀함량의 측정결과 10 ㎎/mL의 농도에서 우렁쉥이는 300.21 ppm, 붉은멍게는 176.04 ppm의 값으로 우렁쉥이가 더 높은 페놀함량을 나타내 페놀함량과 항산화활성과의 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 따라서 붉은멍게는 우렁쉥이에 비하여 관능적 특성이 우수하나 항산화활성이 미약한 바, 대량생산과 대중적보급을 위한 추가적 연구가 필요할 것으로 사료된다.
#antioxidant activity #Halocynthia aurantium #Halocynthia roretzi #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1994 / Cold storage and quality stability of ascidian, Halocynthia roretzi / Korean J Food Sci Technol 26 : 382 ~ 388 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Oh KS / 1997 / Food constituents of edible ascidians Halocynthia roretzi and Pyura michaelseni / Korean J Food Sci Technol 29 : 955 ~ 962 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Fujimoto K / 1982 / Mechanism of the formation of ascidian flavor in Halocynthia roretzi / Bull Japan Soc Sci Fish 48 : 1323 ~ 1326 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Fujimoto K / 1982 / Alkyl sulfates as precursors of ascidian flavor in Halocynthia roretzi / Bull Japan Soc Sci Fish 48 : 1327 ~ 1331 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kusaka H / 1983 / Gas liquid chromatographic determination of flavor component from ascidian / Bull Japan Soc Sci Fish 49 : 617 ~ 620 google schola

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