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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第6號
발행연도
2009.12
수록면
1,018 - 1,024 (7page)

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The effects of the water extract of beef shank bones on the physical and sensory characteristics of cooked rice for JeonJu Bibimbap were investigated. Five kinds of cooked rice were prepared with 0%(control), 20%, 40%, 60%, and 100% of the beef shank bones extract. An increase in the beef shank bones extract concentration was associated with a lower moisture content of the cooked rice. The color(L, b value) of the cooked rice prepared with the beef shank bones extract became gradually darker during storage at 60℃. In regards to the textural properties of the cooked rice, the hardness increased with the addition of the beef shank bones extract and chewiness was changed in a similar pattern to that of hardness. However, the adhesiveness significantly decreased. In the sensory evaluation, the cooked rice prepared with 20 and 40% of the beef shank bones extract had the best sensory quality for JeonJu Bibimbap.
#Cooked rice #beef shank bone #water extract #JeonJu Bibimbap

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

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1. [기타자료] - 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 / 2006 / 식품성분표 제7개정판 google schola 2. [보고서] - 전북음식문화연구회 / 1997 / 전라북도 향토․전통 음식 조리법 표준화에 관한 연구 보고서 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 복혜자 / 2007 / 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) / 한국식생활문화학회지 22 (6) : 721 ~ 741 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bourne MC / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32 : 62 ~ 72 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chang MJ / 2000 / Recognition and preference to Korean traditional food foreign visitors in Korea / Korean J Dietary Culture 15 : 215 ~ 223 google schola

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