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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
70 - 75 (6page)

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연어 가공 부산물인 연어 가슴지느러미 부근 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet 근육과 비교 검토하였다. 연어 가슴지느러미 근육의 일반성분은 수분함량이 64.4%, 조단백질 함량이 17.2%, 조지방 함량이 16.2%, 조회분 함량이 1.4%이었고, pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.73 및 7.8 ㎎/100 g이었으며, fillet 처리 근육을 기준으로 한 수율은 7.4%이었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 TCA 가용성 질소 함량은 479 ㎎/100 g으로, fillet 근육의 612 ㎎/100 g에 비하여 낮았고, 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 각각 54.86, 22.08, 22.41 및 52.35로, fillet 근육에 비하여 차이가 없었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 아미노산 총 함량은 17.1 g/100 g이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine 등이었으며, 주요 구성 지방산은 16:0, 18:1n-9 및 18:2n-6, 20:5n-3 및 22:6n-3 등으로, fillet 근육의 그것과 차이가 없었다. 연어 가슴지느러미 근육의 칼슘과 인의 함량은 각각 19.1 ㎎/100 g 및 211.7 ㎎/100 g이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가슴지느러미 부근 근육은 수산가공품 재자원으로 이용가능하리라 판단되었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

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1. [단행본] - National Fisheries Research and Development Agency Republic of Korea / 1995 / Supplemented chemical composition of marine products in Korea / National Fisheries Research and Development Agency Republic of Korea : 13 ~ 20 google schola 2. [단행본] - Park YH / 1995 / Seafood processing and utilization / Hyungseol Publishing Co. : 75 ~ 79 google schola 3. [단행본] - Kim JS / 2007 / Fundamentals and applications for canned foods / Hyoil Publishing Co : 38 ~ 41 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2007 / 생선 곰탕의 추출소재로서 Fish Frame의 식품학적 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (11) dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2007 / 열수추출 연어 Frame 엑스분의 곰탕 유사 제품 베이스로서의 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (10) : 1326 ~ 1333 dbpia

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