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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第4號
발행연도
2008.8
수록면
554 - 562 (9page)

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본 연구에서는 복령 분말을 1～5% 첨가한 식빵을 제조한 후, 일반 성분을 분석하였고, 복령 분말 첨가에 따른 식빵의 변화와 관능검사를 조사하였다. 복령의 수분 함량은 7.67%, 조단백질 함량은 0.61%, 조지방 함량은 0.58%, 조회분 함량은 0.32%이었고, 조섬유 함량은 0.30%로 나타났다. 폴링 넘버는 대조구보다 복령 분말의 첨가량이 증가할수록 폴링 넘버의 수치는 증가하게 나타났다. 비용적과 반죽 수율은 복령 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 주사전자현미경(SEM) 관찰은 복령 분말 첨가량이 증가할수록 기공이 크고 불균일하였다. 색도는 복령 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다. 굽기 손실률은 대조군이 가장 높았으며, 복령 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 결과 견고성, 부착성은 대조군이 가장 낮았으며, 복령 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 점착성과 씹힙성은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 복령 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 탄력성과 응집성은 대조구와 첨가구간의 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과, 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 대조구보다 3% 복령 분말의 첨가구가 높게 나타났으며, 4% 이상에서는 기호가 감소하였다. 따라서 복령 분말을 2～3% 정도 첨가하여 식빵을 제조할 경우 식빵의 품질과 기호성 향상에 도움이 될 수 있는 제품을 얻을 수 있었다.
#Bread #functional foods #Poria cocos #quality characteristics

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AACC / 1983 / Aacc Approved Method 44-15A of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 2. [단행본] - AOAC / 1984 / Official Methods Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 31 ~ 47 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chang YH / 2003 / Quality characteristics of seolgiduk added with Poria cocos wolf powder during storage / Korea East Asian Soc Dietary Life 13 (2) : 237 ~ 246 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi OJ / 1999 / Properties on the quality characteristics of bread added with angelica flour / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 (1) : 118 ~ 122 google schola 5. [단행본] - Eliasson AC / 1993 / Baking behavior of whole wheat flour and none-wheat cereals / Bread Making : 38 ~ 46 google schola

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