붕장어 부산물로 제조한 붕장어탕의 식품학적 특성

허민수; 이택상; 김혜숙; 지성준; 이재형; 김형준; 윤민석; 박신호; 김진수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 허민수 이택상 김혜숙 지성준 이재형 김형준 윤민석 박신호 김진수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제4호

발행연도: 2008.4

수록면: 477 - 484 (8page)

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붕장어 가공부산물인 머리와 frame를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로 붕장어 부산물을 이용한 붕장어탕의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보았다. 살균조건 및 가온일수에 따른 붕장어탕의 저장성 부여를 위한 최적 살균조건은 F? value=8분으로 판단되었다. 붕장어탕의 일반성분은 수분의 경우 90.7%, 조단백질의 경우 4.8%, 조지방의 경우 2.6%, 조회분의 경우 1.5%를 나타내었다. 붕장어탕의 엑스분 질소 함량은 243.1 ㎎/100 g으로 시판 추어탕의 208.0 ㎎/100 g보다 높았다. 붕장어탕의 총 아미노산 함량은 4,310 ㎎/100 g이었고, 주요 구성아미노산은 glutamic acid(637.3 ㎎/100 g, 14.8%), glycine(409.1 ㎎/100 g, 9.5%) 및 alanine(404.4 ㎎/100 g, 9.3%)등이었다. 붕장어탕은 관능적인 비린내는 거의 감지되지 않았고, 맛은 우수하였으며, 항산화능이 인정되었으나 ACE 저해능은 크게 기대할 수 없었다.

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참고문헌 (27)

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1. [단행본] - Kim YU / 2001 / The Marine Fishes of Korea / Hangeul Publishing Co., Busan. : 179 ~ 180

2. [단행본] - Lee EH / 1997 / Nutritional component and health in the fishery resources of coastal and offshore waters in Korea / Youil Publishing Co., Busan. : 43 ~ 46

3. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 1985 / Comparison of lipid components among wild and cultured eel (Anguilla japonica), and conger eel (Astroconger myriaster) / Bull Korean Fish Soc 18 : 439 ~ 446

4. [인터넷자원] - / / Ministry of Marine Affairs and Fisheries

5. [학술지(정기간행물)] - Kim SK / 2000 / Preparation of sauce from enzymatic hydrolysates of cod frame protein / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 635 ~ 641

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