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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제16권 제1호
발행연도
2006.2
수록면
99 - 106 (8page)

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New application of rice was carried out by coating the rice with the mixture solution of ginseng and chungkukjang water extract. The physicochemical characteristics of the coated rice were investigated. Moisture content of uncoated (15.26%) and coated rice(15.57~15.66%) was not different significantly. The contents of crude protein, crude fat, and crude ash of the coated rice were higher as much as 4.28∼11.82%, 8.47∼47.46%, and 11.54∼42.31% than those of control, respectively. As total free amino acids in coated rice were increased by augmenting the amount of the extract, total free amino acids according to rate was increased to 3.1~7.8 times. The major amino acids in the coated rice was alanine(19.56∼39.88 ㎎%), leucine(5.14∼17.66 ㎎%), and proline(9.98∼16.82 ㎎%). Of those amino acids, alanine and γ-aminobutyric acid in only coated rice were detected to the level of 19.56∼39.88 ㎎% and 7.78∼12.36 ㎎%, respectively. The calcium amount of coated rice was increased to 15% to 20%. As increasing the coating rate, hardness, cohesiveness, chewiness, and brittleness of coated rice were decreased, but springiness was increased. Before cooking, the color of coated rice appeared yellow and after cooking turned to the light yellow. The color intensity was increased feasibly as increasing the coating rate. The sensory characteristic of rice coated manufactured by adding 15% of the extract was best and found to be similar to that of the control.
#Ginseng and chungkukjang #coated rice #physicochemical characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

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