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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제6호
발행연도
2005.12
수록면
728 - 737 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2005

β-Glucan 첨가 Pound Cake의 이화학적ㆍ관능적 특성
신유미 ,  김미경 ,  조한영 외 1명 동아시아식생활학회지 2005.12 학술저널
(${\beta}-glucan$ 첨가 Pound Cake의 저장 중 품질 특성 변화
신유미 ,  김미경 ,  조한영 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
(${\beta}-glucan$ 첨가량에 따른 Pound Cake의 이화학적 ${\cdot}$ 관능적 특성
신유미 ,  김미경 ,  조한영 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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x This study was conducted to evaluate the physicochemical characteristics of pound cake made of substituted flour with different amount of β-glucan, i.e. 3, 6 and 9%, respectively. β-glucan is a functional food material produced from Agrobacterium spp. R259 KCTC 10197BP. The specific gravity and pH of dough were found to be increased according to β-glucan content. Rheological property such as adhesiveness of dough has no difference between control and β-glucan added groups. The pH of baked pound cake was not significantly different between control and β-glucan groups. The volume of baked pound cake was not significantly different between control and the ones with up to 6% β-glucan, Lightness (L), redness (a) and yellowness (b) value of Hunter color system of cake crumb were not significantly different among treated groups, except a value of crust in 9% β-glucan group. The moisture content of cake increased according to β-glucan content. Hardness by texture analyser was decreased with increasing β-glucan content although cohesiveness was not changed in β-glucan groups, compared with the control. Sensory evaluation results showed that the mean scores of over-all acceptability in 3 and 6% β-glucan were higher than that of control. Based on these results, the addition of β-glucan to pound cake up to 6% was considered to be desirable especially in terms of texture.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

감사의 글

문헌

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
AOAC (1990) Official Methods of Analysis 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Inc. Virginia. p 918. google schola Artursson P, Edman P, Ericsson JLE (1987) Macrophage stimulation with some structurally related polysaccharides. Scand J Immunol 25: 245-251. google schola Bae JH, Woo HS, Choi HJ, Choi C (2003) Quality characteristics of the white bread added with onion powder. Korean J Food Sci Technol 35: 1124-1128. google schola Bowers GJ, Patchen ML, Macvittie TJ, Hirsch EF, Fink MP (1989) Glucan enhances survival in an intraabdominal infection model. J Surgical Research 47: 183-188. google schola Campbell AM, Penfield MP, Griswold RM (1979) Experimental Study Food 2nd ed. Houghton Mifflin Company, Boston. p 377. google schola

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