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1. 도살전의 환경온도(38℃, 20℃, 4℃, -20℃)가 닭 가슴고기의 연도와 근육내 해당작용에 미치는 영향을 연구하였다. 高溫區는 현저하게(p＜0.05) 계육의 軟度를 低下시켰고 低溫區도 다소 軟度의 低下를 초래하였다. 高溫區는 對照區보다 근육내 glycogen의 함량과 최초 PH가 높았고 24시간後의 最終 PH는 현저하게 (P＜0.05) 낮았다. 低溫區는 對照區와 高溫區 사이의 中間數置를 보여주었다. 고기의 剪斷力(즉 軟度)와 근육내 glycogen 함량, 최초 및 최종 근육 酸度(PH) 間에는 현저하게 (p＜0.01) 높은 상관관계를 나타냈고 死後 解糖速度와 加熱處理後의 고기의 水和度 역시 有意한(p＜0.05) 相關關係를 보여 주었다. 근육 혹은 혈청내의 효소(LDH, CPK)의 活力과 고기 軟度와는 아무런 相關關係가 없었다.
2. 屠殺後 가슴고기와 다리고기를 절취하여 各各 다른 보존온도에 방치하여 근섬유의 단축도를 조사하였던 바 4~10℃ 사이에서 가장 낮은 단축도를 보여주었다. 0℃에서 보존시 약간의 단축이 있었으나 현저하지 않았고 보존온도가 20℃ 이상일 때 온도상승에 따라 비례적으로 단축도의 급격한 증가를 보여주었다. 따라서 鷄內에서는 低溫보다는 高溫에서의 근섬유단축이 더 실제적인 중요성을 가지며 도계후 가급적 속히 15℃이하로 냉각하므로서 심한 軟度의 低下를 放止할 수 있다.
2. 屠殺後 가슴고기와 다리고기를 절취하여 各各 다른 보존온도에 방치하여 근섬유의 단축도를 조사하였던 바 4~10℃ 사이에서 가장 낮은 단축도를 보여주었다. 0℃에서 보존시 약간의 단축이 있었으나 현저하지 않았고 보존온도가 20℃ 이상일 때 온도상승에 따라 비례적으로 단축도의 급격한 증가를 보여주었다. 따라서 鷄內에서는 低溫보다는 高溫에서의 근섬유단축이 더 실제적인 중요성을 가지며 도계후 가급적 속히 15℃이하로 냉각하므로서 심한 軟度의 低下를 放止할 수 있다.
목차
Summary
Ⅰ. 序論
Ⅱ. 材料 및 方法
Ⅲ. 結果 및 考察
Ⅳ. 摘要
Ⅴ. 참고문헌
참고문헌 (0)
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