건식절임법으로 제조한 오이지의 절임조건에 따른 저장성 및 품질 특성

김청희; 양윤형; 이근종; 박완수; 김미리

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김청희 양윤형 이근종 박완수 김미리

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제5호

발행연도: 2005.6

수록면: 721 - 728 (8page)

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오이지를 건식제조법으로 제조하여, 오이지의 절임변수로 염도(30, 21 및 15%), 저장온도(0, 15 및 25℃)를 택하여 165일 동안 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. 오이지의 염도는 습식절임법과 비교하였을 때 높은 염도를 유지하였다. 오이지의 산도는 저장기간이 경과됨에 따라 증가하였으며, 염도가 높을수록, 저장온도가 낮을수록 pH는 높고 산도는 낮게 유지되었다. 오이지의 색상으로 Hunter system의 녹색도(-a 값)는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, MSLT군의 녹색도가 가장 높았다. 오이지의 기계적 조직감 특성 중 경도는 HSHT군이, 파쇄성의 경우는 MSLT군이 높게 유지되었는데, 경도는 염도가 높을수록 파쇄성은 저장온도가 낮을수록 높게 유지되었다. 미생물 학적인 특성 중 총균수는 염도에 가장 큰 영향을 받았고 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 총균수는 감소하였다. 젖산균은 저장온도가 낮거나 염도가 높을수록 그 수가 감소하였는데 특히 저장온도에 큰 영향을 받았다. 효모는 HSHT 군과 MSLT군은 저장 36일 이후부터 효모가 검출되지 않았다. 그러나 LSLT군, LSMT군 및 MSMT군은 저장기간이 경과됨에 따라 증가되었다. 특히 말기에 효모가 급격히 증가하는 LSMT군은 경도 또한 낮았다. 오이지에 대한 기호도는 LSLT군 및 MSLT군이 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 고염보다는 저염 오이지에 대한 기호도가 높았으며, 저염 오이지의 경우 저온저장 오이지에 대한 기호도가 높았다. 즉, 기존의 고염(30%)에서 염도를 50%정도 낮춘 저염 오이지(15%) 제조가 가능하였는데, 저장 온도는 저온(0℃)이 바람직하였다.

참고문헌 (19)

참고문헌 신청

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Park MW, Park YK, Jang MS. 1994. Changes of physicochemical and sensory characteristics of Korean pickled cucumber with different preparation methods. J Korean Soc Food Nutr 23: 634-640.

Park MW, Park YK. 1998. Changes of physicochemical and sensory characteristics of Oiji (Korean pickled cucumbers) prepared with different salts. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 419-424.

Kim JG, Choi HS, Kim SS, Kim WJ. 1989. Changes in physicochemical and qualities and sensory qualities of Korean pickled cucumbers during fermentation. Korean J Food Sci Technol 21: 838-844.

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