능이버섯의 건조과정 중 물성의 변화

우관식; 정헌상; 이희봉; 최원석; 이준수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 우관식 정헌상 이희봉 최원석 이준수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제7호

발행연도: 2004.8

수록면: 1,230 - 1,236 (7page)

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능이버섯의 건조과정에 따른 물성 변화를 조사하기 위하여 수분함량 86.68%인 능이버섯을 50℃, 1.5 m/s, 상대습도 15%의 조건에서 건조하면서 Rheometer로 물성을 측정하였다. 능이버섯은 건조가 진행됨에 따라 압축거리는 약 60%가 감소하였다. 능이버섯을 파괴시키는데 필요한 힘은 감소하였으며, 부드러운 정도를 나타내는 수치 또한 감소하였으나 경도는 증가하였다. 이는 건조가 진행되면서 조직이 단단해지고 수축되면서 나타나는 현상이라고 사료된다. 능이버섯의 색도는 건조과정 중 L값, a값, b값이 감소하여 대체로 검게 변하였으며, 구조는 두께의 수축율이 72.8%인데 반해 면의 수축율은 38.05%로 두께의 수축이 면의 수축보다 2배정도 큰 것을 보였다. 즉, 건조 중 능이버섯은 갓의 크기가 작아지면서 두께가 상당히 얇아지는 것으로 나타났다. 능이버섯을 건조한 후 재수화시 재수화율은 약 30%정도로 나타났고, 응력이 최고로 도달하는데 걸리는 시간 또한 6.41초로 44.2%정도 회복되었다.

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[학술지(정기간행물)] - / 1993 / Factors affecting 1-octen-3-ol in mushroom at harvest and drying postharvest storage 58 : 331 ~ 334

[학술지(정기간행물)] - / 1989 / Contents of free amino acids and total amino acids in Agaricus bisporus : 58 ~ 62

[학술지(정기간행물)] - / 2001 / Physical characteristics of mushroom (Agaricus bisporus) as influenced by different drying methods. 33 : 245 ~ 251

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