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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제5호
발행연도
2004.6
수록면
869 - 874 (6page)

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본 연구에서는 전통 쌀 가공 식품인 증편의 색을 다양화하고 파프리카의 이용을 증대시키기 위한 방안으로 증편에 파프리카즙을 첨가하여 제조하고 그 품질 특성을 살펴보았다. 주황색 파프리카즙을 물 첨가량의 0%, 10%, 25%, 50%로 대체하여 증편을 제조한 후 일반 성분을 분석한 결과 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였고 지질과 회분 함량은 증가하여 50% 첨가구에서 가장 높았으며 단백질 함량에는 큰 차이가 없었다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 계속 저하하여 발효 4시간 후에는 pH 4.27~4.38을 나타내었다. 증편 반죽의 부피는 대조구와 모든 실험구에서 발효가 진행됨에 따라 증가하기 시작하였고 그 중 대조구는 발효 3.5시간 후 최대 부피에 도달하여 처음 부피의 2.7배로 증가하였고 10% 첨가구는 2.2배를 나타낸 반면, 25%와 50% 첨가구는 각각 1.7배와 1.4배의 부피 증가를 나타내었다. 색도 측정 결과 lightness는 대조구에서 가장 높은 값을 나타내었고 파프리카즙 첨가량의 증가에 따라 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. Redness는 50% 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났으며 yellowness는 파프리카 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Texture 특성을 측정한 결과 hardness와 cohesiveness는 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 springiness는 대조구보다 파프리카 첨가구에서 높았고 gumminess는 50% 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. 관능 검사 결과 파프리카즙을 첨가하지 않은 대조구의 특성이 전반적으로 높게 나타났으나 기포의 균일한 정도, 맛, 촉촉한 정도 및 전체적인 바람직성 등은 10% 첨가구와 차이가 없었다. 위의 결과를 종합하여 보면 10% 파프리카즙 첨가 증편이 이화학적 특성 및 관능적 특성에서 대조구와 비교하여 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 앞으로 다른 한과 및 병과류의 제조에 파프리카즙을 적정량 첨가한다면 색, 맛, 향을 다양화할 수 있으리라 기대된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (13)

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