비지에서 분리된 젖산균의 동정 및 발효특성

백요셉; 이인선; 이삼빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백요셉 이인선 이삼빈

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제4호

발행연도: 2002.8

수록면: 583 - 588 (6page)

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비지로부터 두 균주를 순수분리하여 동정한 결과 Ent. faecium LL과 L. rhamnosus LS로 확인되었다. 분리된 균을 대두 미세분말용액에서 발효정도를 알아보기 위하여 pH, 산도, 생균수 및 유기산 함량을 측정하였다. Ent. faecium LL은 대두미세분말 용액에서 발효시 pH 4.9, 산도 0.38%, 생균수 1.8×10^9 CFU/mL로 젖산생성 및 높은 생균수를 나타내었다. L. rhamnosus LS는 대두미세분말 용액에서는 4.6×10^8 CFU/mL의 생균수를 나타냈지만 젖산의 생성은 매우 미흡하였다. 그러나 대두미세분말 용액에 당을 첨가하거나 skim milk를 첨가할 때 산생성이 급격히 증가되었다. 대두미세분말과 skim milk 4 : 1 혼합액에서 Ent. faecium LL과 L. rhamnosus LS에 의한 젖산발효는 37oC에서 20시간 안에 curd를 형성하였으며, 각각 0.33% 및 0.77%의 산도와 10^8～10^9 CFU/mL 정도의 생균수를 보였다. HPLC 분석에서 생성된 젖산의 농도는 L. rhamnosus LS가 600 mg%로 Ent. faecium LL의 350 mg%보다 높았다.

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