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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
20 - 25 (6page)

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소건멸치의 이용 가능성을 검토하기 위하여 시판 소건멸치의 식품학적 품질 특성(아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 엑스분과 같은 맛성분, 과산화물값 및 산값과 같은 지질산패도 및 색조, 휘발성염기질소, 형상 등과 기호도 등)에 대하여 자건품과 비교하여 살펴보았다. 소건품은 자건품에 비하여 구성아미노산, 무기질 및 지방산조성과 같은 식품영양성분 및 엑스분과 같은 맛성분이 우수하였고, 색도, 외형적 형상 등과 관능적인 면에서도 우수하였다. 그러나 소건품은 자건품에 비하여 과산화물값 및 산값이 높아 지질 산패가 많이 진행되었고, 휘발성염기질소 함량이 높으며, 이취가 강할 뿐만이 아니라 품질 등급 기준에서도 규정 외 등급으로 판정되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 소건 마른멸치는 식품영양적인 면과 외형적인 면에서는 우수하였으나, 위생적인 면과 이취 면에서 식품규격에 미달되었다. 따라서 일반 소건멸치가 죽방멸치 또는 일반멸치 정도의 품질로 소비자들에게 이용되기 위하여는 반드시 제조공정 중에 자숙공정에 상응하는 효소실활 처리가 동반되어야 하리라 판단되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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