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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
511 - 519 (9page)

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무화과에 존재하는 단백질 분해효소인 ficin의 열에 대한 안정 범위인 55℃에서 가열한 무화과 콘서브를 제조하고, 한우, 젖소육, 젖소 거세우 및 수입육에 첨가하여 육연화 효과를 조사하기 위해서, 유리아미노산 조성, hydroxyproline 분석, 조직 측정과 가열후 육즙 용출량, 형태학적 변화 및 관능검사를 실시하였다. 무화과 콘서브를 처리한 쇠고기의 유리아미노산 함량과 육즙 용출량은 대조군보다 높았으나 hydroxyproline과 shear force는 낮았다. 콘서브 첨가시 glutamine 함량은 상대적으로 크게 감소하였으나 asparagine의 함량은 증가하였고, hydroxyproline은 젖소육, 젖소 거세우, 수입육 및 한우의 순으로 낮게 나타났다. 부위별로는 등심이 안심보다 유리아미노산 함량, hydroxyproline, shear force가 높게 나타났으나 육즙 용출량은 낮았다. 무화과 콘서브가 첨가된 쇠고기의 광학현미경 관찰결과 근섬유가 일부 소실되어 세포간 간격이 하얗거나 빈 공간으로 나타났다. 쇠고기를 가열하지 않았을 때의 관능검사에 의하면 색깔은 콘서브를 첨가하지 않은 경우가 첨가한 경우보다 붉은 색이 강하게 나타나(p＜0.01~p＜0.05) 유의적으로 차이를 보였으며, 다즙성은 무화과 콘서브를 첨가한 경우가 첨가하지 않은 경우에 비해 훨씬 높게 나타났다. 무화과 콘서브를 첨가한 쇠고기를 가열하여 관능검사 한 결과, 젖소 거세우와 수입육의 다즙성은 증가하였고(p＜0.001), 질긴 정도는 감소하였다(p＜0.01~p＜0.001).

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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