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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제5호
발행연도
1997.10
수록면
822 - 826 (5page)

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건조명태의 안전성 확보를 위한 기초자료를 얻고자 천일, 열풍 및 동결건조 중 7-ketocholesterol, 7α-, β-hydroxycholesterol 및 25-hydroxycholesterol의 생성유무를 검토하였고, 또 cholesterol 및 malonaldehyde의 변화도 조사하였다. 건제품 중 콜레스테롤은 건물량 기준으로 134.0~191.3㎎/100g으로서 생시료 307.1㎎/100g에 비하여 약 43.6~62.3%의 감소를 보였고, 반면에 malonaldehyde는 생시료 16.5㎍/100g(건물량기준)에 비해 건제품에서는 약 1.4배 증가하였다. 콜레스테롤의 주요 산화물 중 7α-, 7β-hydroxycholesterol 및 25-hydroxycholesterol은 생시료에서 전혀 검출되지 않았으나 7-ketocholesterol은 생시료에서 13.8㎍/g으로 검출되었다. 콜레스테롤 산화물은 건조 중 모두 증가하는 경향을 보였는데, 비교적 7α- 및 7β-hydroxycholesterol이 큰폭으로 증가하여 건제품에서 각각 34.1~41.7㎍/g, 26.8~40.2㎍/g였고, 다음으로 7-ketocholesterol 및 25-hydroxycholesterol의 순이었다. 명태건조 중, 콜레스테롤 산화물 생성을 최소화시키기 위해서는 비교적 동건법이 효과적이라는 결론을 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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