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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호
발행연도
1994.5
수록면
268 - 273 (6page)

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김치 젖산균이 생성하는 이산화탄소의 휘산을 막아 탄산의 생성을 높임으로서 시원한 탄산미를 증대시킬 목적으로 밀폐용기에서 김치를 숙성시키는 동안 품질변화를 조사하였다. pH, 산도 및 비타민 C 함량은 밀폐와 개방에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나 조직의 환원당 함량은 밀폐용기에서 낮았다. 조직과 국물의 CO₂ 함량은 전 발효기간을 통하여 밀폐용기에서 높았으며 탄산미도 높았다. 밀폐용기에서 숙성시킨 김치는 젖산균수가 많은 반면 호기성균수는 낮았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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