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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제5호
발행연도
1993.11
수록면
565 - 569 (5page)

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동결건조한 양조간장의 분말로 부터 갈색물질을 Sephadex G-10으로 겔-여과 크로마토그라피법에 의하여 분획한 다음 이를 동결건조하여 분말로 만든 후, 동갈색물질의 항산화력을 다른 항산화제인 부틸히드록시아니졸(BHA) 및 α-토코페롤과 비교하여 보았다. 갈색물질 및 양조간장은 다 같이 지방산의 산화반응에 있어서 관산화물의 생성을 크게 저해시켰고, 갈색물질이 양조간장 자체보다 항산화 효과가 더 높았으며 농도에 비례하여 항산화성이 증대되었다. 그러나 갈색물질의 항산화력은 과산화물 생성억제 능력 그리고 conjugated dienoic acid 생성저해 능력 등에서 BHA 및 α-토코페롤 보다는 낮았다. 이와 같은 양조간장의 갈색물질의 항산화성은 그 획분이 대량 섭취되고 있는 발효조미식품이라는 점에서 중요한 의의를 가질 것으로 판단되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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