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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제4호
발행연도
1993.9
수록면
423 - 427 (5page)

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절편에 콩가루를 달리 첨가(5, 10, 15, 20%)하였을 때의 관능적인 특성을 알아본 결과 관능검사에서 5% 콩가루 첨가군이 기호도 면에서 가장 우수하였다. 제조 직후에는 전반적으로 좋은 값을 나타내었으나 시간 경과에 따라 노화가 계속되어 급격히 기호도가 떨어졌다. 그러므로 절편은 영양학적인 보강효과에도 불구하고 콩가루 첨가를 5%로 하는 것이 좋을 것으로 판단된다. Instron 측정 결과 저장 시간의 경과에 따라 경도(hardness)가 증가하였으며 관능검사에서와 마찬가지로 5% 첨가군과 대조구는 유의적인 차이를 보이지 않으나 콩가루 첨가량이 증가하면 품질이 떨어지는 것으로 나타났다. 제조직후의 절편에 대한 관능검사와 Instron에 의한 기기분석 결과 경도 (hardness)는 관능검사 중 부드러운 정도(tenderness), 삼킨 후의 느낌 (afterswallowing) 및 전반적인 품질 (overall quality)과 극히 유의적으로 높은 상관관계를 보였으며(p＜0.01) 촉촉한 느낌 (moistness)과 쫄깃한 정도(cohesiveness)와도 유의적으로 높은 상관관계(p＜0.05)를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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정해옥 ,  정복미 한국식품영양과학회지 1994 .08

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018096369