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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제2호
발행연도
1993.5
수록면
222 - 225 (4page)

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축육제품의 실제 열처리 온도범위에서 적용가능한 열확산도 추정식을 제시하고자, 식염 1.5%, 중합인산염 0.2%, lard 및 대두단백질을 임의의 농도로 혼합한 돼지고기를 사용하여 열전달실험을 행하고 열확산도 추정식을 구하였다. 수분함량 49.01~77.55%, 가열온도 80.76~121.03℃의 범위에서 열확산도는 동일온도에서는 수분함량의 증가에 따라, 동일 수분함량에서는 가열온도가 높아짐에 따라 커졌으며, 각 온도에서의 실측 열확산도는 다음의 식들로 나타낼 수 있었다. α_p, (80.76±0.3℃) =0.0869ㆍ10^(-6)ㆍXw+0.0720ㆍ10^(-6), (m²ㆍs^(-1), r=0.9230) α_p, (98.59±0.3℃) =0.0849ㆍ10^(-6)ㆍXw+0.0818ㆍ10^(-6), (m²ㆍs^(-1), r=0.9264) α_p, (121.03±0.5℃) =0.0909ㆍ10^(-6)ㆍXw+0.0893ㆍ10^(-6), (m²ㆍs^(-1), r=0.9507) 이 식들을 종합한, 임의의 온도에서의 열확산도 추정식은 다음과 같았으며 이로부터 구한 열확산도와 실측치의 차이는 실측치를 기준으로 ±1.7% 이내였다. α_p=(2.1394+0.5ㆍXw)ㆍα_w+0.0035ㆍ10^(-6)ㆍXw-0.2785ㆍ10^(-6), (m²ㆍs^(-1)).

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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