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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제1호
발행연도
1993.3
수록면
40 - 47 (8page)

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동부 앙금의 호화성질을 조사한 결과 물결합능력은 52℃ 이후 급격히 증가하였고, 현탁액의 광투과도는 65℃ 이후 직선적으로 증가하였으며 호화 온도는 63.4~76.0℃이었다. 동부 앙금은 일단계의 팽윤과 용해도가 낮은 특징을 보였고, 화화에 필요한 수분 함량은 37%이었다. 아밀로그래프의 최고점도는 농도가 증가할 수록 높아졌으나 일정한 농도에서 가열 온도에 따른 영향은 없었다. 각 가열 온도에서 20분 후의 점도와 30℃에서의 점도는 일정한 농도에서 가열 온도와 부의 상관관계 (p＜0.05)를, 냉각 점도는 20분 후의 점도와 농도에 관계없이 정의 상관관계 (p＜0.05)를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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