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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제4호
발행연도
1992.9
수록면
449 - 453 (5page)

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한국 재래식 된장의 맛 성분이 어떠한 함량 조성일 때 된장맛이 최적인지를 알기 위하여 맛 성분 분석 결과와 관능 검사 성적으로 주성분 분석과 단계별 중회귀 분석을 실시하고 각 성분의 맛에 대한 기여도를 산출하여 재래식 된장 맛 성분 조성의 최적화를 시도하였다. 재래식 된장의 맛 성분 조성의 최적화는 제곱근으로 처리했을때 고미성분인 leucine 14.7%, isoleucine 12.7%, methionine 5.0%, histidine 4.7%, arginine 1.1%, 지미성분인 cysteine 8.4%, aspartic acid 2.0%, glutamic acid 0.7%, 감미성분인 threonine 6.3%, serine 5.6%, sucrose 4.7%, glycine 1.6%, lysine 1.2%, fructose 0.6%, alanine 0.4%, glucose 0.3%, 산미성분인 oxalic acid 3.9%, succinic-fumaric-citric acid 3.6% 및 염미성분인 ash 0.3% 등 19종의 성분으로 된장맛의 좋고 나쁨을 78% 수준까지 설명할 수 있었다. 재래식 된장의 맛성분 조성을 최적화 하기 위한 중회귀 기법은 제곱근으로 변수 변환한 경우가 관능검사 성적을 가장 잘 설명할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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