십자화과 채소의 가공처리 중 Indole Glucosinolate의 분해산물 형성

심기환; 강갑석; 성낙계; 서권일; 문주석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 심기환 (경상대학교) 강갑석 성낙계 서권일 문주석

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제1호

발행연도: 1992.3

수록면: 49 - 53 (5page)

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십자화과 채소를 습열처리한 thiocyanate ion의 방출량은 열처리시간이 증가함에 따라 점차 증가하여 30분 열처리시 최대치를 나타내었으나, 건열처리는 유의적인 변화가 없었다. 또한, 내생의 효소 myrosinase에 의한 자가분해시는 방치시간이 경과함에 따라 점차 증가하여 3시간 후에 최대치를 나타내었는데, 이는 습열처리시의 최대 방출량보다 많은 양을 나타내었으며, 시료별 방출량은 양배충, 배추, 무, 케일 및 겨자의 순으로 높게 나타났다. 열처리가 따른 indoleacetonitrile의 생성량은 시간이 경과함에 따라 증가함을 나타내었으며, 시료별 생성량은 양배추, 배추 및 무 순으로 높게 나타났다.

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