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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제4호
발행연도
1989.12
수록면
355 - 362 (8page)

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고등어를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용중간소재(中間素材)로 이용할 수 있는 고등어냉동조미육의 가공조건을 검토하고 저장중의 정미성분의 변화에 대하여 조사하였다. 고등어냉동조미육을 가공하기 위하여 고등어육을 채육한 다음 육에 대하여 물 및 분리대두단백질로 만든 유화커어드 32.1%, 식염 0.5%, 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, polyphosphate 0.2%, monosodium glutamate 0.2% 및 양파가부 0.3%, 마늘가루 0.1%, 생강가루 0.1%, 대두단백질 3.0% 그리고 저장중의 지질산화를 방지할 목적으로 sodium erythorbate를 0.1% 첨가하여 잘 혼합한 후 -35℃에서 동결시켜 -25℃에서 저장한 것이 좋았다. 고등어냉동조미육의 수분함량은 70.8-71.7%, 조단백질 13.8-14.7% 조지방 10.9-11.4%였다. 제품B의 총유리아미노산함량은 1625.0㎎/l00g으로 원료고동어와 큰 차이가 없었으며, 전제품에서 함량이 많은 유리아미노산으로는 histidine(939.3㎎/100g), lysine(241.4㎎/100g), glutamic acid(167.9㎎/100g), arginine(99.2㎎/100g) 등이었다. 제조직후 모든 제품의 총핵산관련물질함량은 366.5-371.5㎎/100g으로 거의 차이가 없었고 저장중 약간 감소하였으며, 감소폭은 제품(C)가 가장 컸다. 핵산관련물질은 모든 제품에서 IMP가 전체의 약 반을 차지하였다. TMAO, TMA, 총creatinine 및 betaine의 함량은 제조직후 세제품에서 함량이 거의 차이가 없었으며, 저장중의 감소폭은 세제품 모두 거의 비슷하였다. 이상의 유리아미노산, 핵산관련물질, 기타 염기성분의 함량으로 미루어 볼 때 냉동고등어조미육의 맛에 주체적 역할을 하는 것은 유리아미노산이고, 핵산관련물질, 총creatinine, betaine, TMAO 및 TMA는 보조적 역할을 하리라 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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