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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제16권 제4호
발행연도
1987.11
수록면
343 - 349 (7page)

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신선한 도시락의 취식과 식중독 위험을 덜 수 있는 도시락 보관조건을 확립하기 위하여 도시락 보관 중 밥의 온도변화를 조사하고 밥통과 찬통사이에 단열재를 끼워 보관하면서 찬의 온도변화, 김치의 pH값 변화와 밥의 호기성 세균수 및 응축수 생성 등에 미치는 영향을 조사하였다.
더운 밥을 도시락 밥통에 담았을 때 밥의 온도는 70℃로 이 온도는 도시락내의 생활세포의 살균 효과가 있으나 더운 도시락 위에 놓인 찬통의 온도가 53℃까지 상승되어 찬의 신선도 유지에 큰 영향을 준다.
도시락밥통과 찬통 사이에 단열재를 놓은 경우 찬의 온도는 보관온도보다 2~3℃ 상승하는 정도로 단열효과가 있어서 찬통 중 김치의 pH값이 단열재를 사용하지 않은 경우보다 높게 유지되었다.
밥을 퍼담고 바로 뚜껑을 닫은 경우보다 호기성 세균수가 훨씬 적었고, 밥을 솥안에서 휘저어 식힌 후 퍼담으면 응축수의 생성량이 적었다.
도시락밥통 상하에 단열재를 놓아 보자기에 싸서 보관하면 겨울철에도 차가운 느낌이 없이 도시락밥을 먹을 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

참고문헌

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