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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.3 No.3
- 발행연도
- 1998.9
- 수록면
- 230 - 233 (4page)
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Acetic acid producing bacteria were isolated from deastringent persimmon vinegar and the major bacterium was identified using morphological and biochemical tests. Acetobacter sp. AH-1 was motile, gram negative rod with catalase positive and oxidase negative. The strain can grow up to 5% ethanol and 2% NaCl as well as 25% glucose. Optimum temperature and pH for growth were 30℃ and 5.0, respectively. Volatile constituents of persimmon vinegar were analyzed by purge and trap sampling. Acetic acid and alcohol were the largest volatile compounds quantitatively in persimmon vinegar. Among alcohols, 2-methyl-1-propanol, isoamyl alcohol and amyl alcohol were detected. Isovaleraldehyde and benzaldehyde for aldehyde, isoamyl acetate, ethyl formate, propyl acetate, and ethyl acetate for esters were likely to contribute to persimmon vinegar flavor.
목차
Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENTS
REFERENCES
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