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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제8권 제3호
발행연도
2003.12
수록면
34 - 39 (6page)

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본 연구는 수출용 가지를 최적 염절임 조건으로 절임한 후 저장 중 품질변화에 대하여 조사하였다. 저장기간이 길어질수록 모든 조건에서 명도와 황색도는 증가하지만, 진공포장한 절임가지의 명도와 황색도는 침지저장한 것에 비해 변화가 적었다. 절임가지의 염도는 절임초기에는 축양 품종과 시키부 품종에서 각각 24.67, 20.27% 이었으며 진공포장 한 것은 저장 5일 이후에는 변화가 없었으나, 침지저장한 것에는 저장중에 계속 감소하였다. pH의 변화는 품종과 저장방법에 관계없이 저장증에 감소하였으며, 수분함량은 절임중에 급격하게 감소하여 축양 품종과 시키부 품종에서 각각 79.93, 82.56%이었으며, 진공포장하여 저장한 절임가지에서는 5일째에 증가하였고 이후에는 변화가 없었으나, 침지저장 방법에서는 두 품종 모두 15일까지 증가하였다. 또한 수용성 단백질 함량의 변화도 수분 함량의 변화와 비슷하였다. 비타민 C의 함량은 생가지 보다 두 품종 모두 최적조건으로 염절임 한 가지에서 높아 축양 품종과 시키부 품종에서 각각 21.41, 24.53 ㎎/100g이었으며, 저장중에 그 함량이 감소하였고, 진공포장 저장한 방법이 침지저장한 방법에 비해 감소하는 경향이 적었다. 저장기간에 길어질수록 나트륨과 마그네슘의 함량은 감소하였으나 반대로 칼륨의 함량은 증가하였고 특히 침지저장한 방법에서 이와 같은 변화가 두드러졌다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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