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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

최누리 (경희대학교, 경희대학교 대학원)

지도교수
윤혜현
발행연도
2023
저작권
경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수34

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

달걀 대체재, 아쿠아파바를 첨가한 머랭 쿠키의 품질 특성
최누리 조리외식경영학과 2023.01 학위논문

2022

아쿠아파바 첨가에 따른 머랭 쿠키의 품질 특성
최누리 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2022.12 학술저널

초록· 키워드

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This study was to probe the quality characteristics of meringue cookie samples made egg white with Aquafaba and find the ideal ratio of Aquafaba for the meringue cookie. Samples were made with various ratios of Aquafaba to egg white (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). The analysis of pH, °Brix, color, texture profiles, and sensory evaluation were conducted. First, the pH and °Brix of the samples decreased with increased percentage of Aquafaba. Second, the brightness of the samples increased, whereas the redness and yellowness decreased in the higher Aquafaba content. According to the texture profile analysis, hardness, brittleness, and resilience increased with decreasing percentage of Aquafaba. In the sensory attribute difference test, the darkness, yellowness, glossiness, and uniformity of grain increased while the grain size decreased with the increase of Aquafaba content. In the higher percentage of Aquafaba, the bean flavor and saltness was strong. On the other hand, in the lower percentage of Aquafaba, the eggy flavor and sweetness was strong. The crumbliness, hardness, stickiness, and after-taste increased when the Aquafaba content was decreased. In the consumer acceptance test, AF25(25% Aquafaba with 75% egg white) had the highest score in taste, texture, and overall acceptance. In conclusion, among the samples made with Aquafaba, AF25 showed the most suitable quality characteristics to make meringue cookies. But it is judged that further studies are needed to improve more various application. Therefore, this study could be used as a basic research data or the development of egg replacer using Aquafaba.
#Egg replacer #Egg substitutes Aquafaba #Meringue cookies #Physicochemical analysis #Sensory evaluation

목차

Ⅰ. 서 론 1
1. 연구 배경 1
2. 연구 목적 4
3. 연구 구성 6
Ⅱ. 이론적 배경 8
1. 달걀 8
1) 달걀의 특성 8
2) 달걀의 문제점 9
2. 달걀 대체재 11
1) 달걀 대체재의 정의 11
2) 달걀 대체재의 종류와 특징 11
3) 달걀 대체재의 필요성 12
3. 아쿠아파바 14
1) 아쿠아파바의 정의와 특징 14
2) 아쿠아파바의 효능 15
3) 아쿠아파바의 거품형성 능력 16
4) 아쿠아파바에 관한 선행연구 17
4. 머랭 쿠키 23
1) 머랭 쿠키의 정의와 유래 23
2) 머랭 쿠키의 제조 방법과 특징 23
3) 머랭 쿠키에 관한 선행연구 25
Ⅲ. 재료 및 방법 27
1. 실험 재료 27
2. 아쿠아파바를 첨가한 머랭 쿠키 시료의 제조 27
3. 기계적 특성 검사 31
1) pH 측정 31
2) 당도 측정 31
3) 색도 측정 31
4) 조직감 측정 32
4. 관능검사 33
1) 특성차이 검사 33
2) 기호도 검사 34
5. 통계처리 35
Ⅳ. 결과 및 고찰 36
1. 머랭 쿠키의 기계적 특성 검사 36
1) pH 및 당도 36
2) 색도 38
3) 조직감 40
2. 머랭 쿠키의 관능검사 42
1) 특성차이검사 42
2) 기호도 검사 48
Ⅴ. 요약 및 결론 50
1. 연구의 요약 50
1) 기계적 특성 50
2) 관능적 특성 51
2. 연구의 시사점 52
3. 연구의 한계점 54
참고문헌 55
Appendix 63
Appendix 1. 특성차이 검사지 63
Appendix 2. 기호도 검사지 68

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