Long-life 면의 변성전분 대체를 위한 감자전분과 고아밀로스 쌀전분 혼합물의 특성 :Characterization of potato starch-high amylose rice starch blend as a substitute of modified starch in long-life noodle

조민지

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자료유형: 학위논문

저자정보: 조민지 (경기대학교, 경기대학교 대학원)

지도교수: 김현석

발행연도: 2022

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이용수31

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

Long-life 면의 변성전분 대체를 위한 감자전분과 고아밀로스 쌀전분 혼합물의 특성

조민지 식품생물공 2022.01 학위논문

2021

감자전분과 고아밀로오스 쌀전분의 혼합 비율에 따라 제조한 long-life 면 대체제의 특성

조민지 , 김현석 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

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본 연구는 Long-life 면(LL면)에 포함되는 변성전분을 대체하기 위해 중력분과 감자전분, 고아밀로스 쌀전분 혼합물로부터 물리화학적 특성을 조사하였다. 연구에서 사용한 고아밀로스 쌀전분은 가공용 쌀 품종인 도담쌀전분과 새미면쌀전분이며 혼합물의 용해도 및 팽윤력, pasting, 동적 점탄성, 호화 및 노화특성을 측정하여 물리화학적 특성을 바탕으로 변성전분을 대체할 수 있는지 조사하였다. 또한, 중력분과 변성전분 혼합물과 비교하였을 때 물리화학적 특성이 가장 유사하여 대체가능하다고 판단되어 선택한 배합비의 중력분과 감자전분, 고아밀로스 쌀전분 혼합물을 적용하여 면을 제조하였다. 제조 직후의 면의 인장강도, 냉장 보관 3일 후 면과 6일 후 면의 인장강도를 측정하였다. 결과적으로 중력분 함량이 적고 감자전분이 많은 비율인 혼합물에서 팽윤력 및 용해도, 최고점도, 최저점도 및 최종점도, 노화도가 유의적으로 높게 나타났다. 제조 후 측정한 면의 인장강도는 냉장온도에서 보관 시 저장기간이 길어질수록 낮게 측정되었다. 결과적으로 연구된 혼합물 중 80% 중력분, 18% 감자전분과 2% 도담쌀전분 혼합물과 80% 중력분, 14% 감자전분과 6% 새미면쌀전분 혼합물이 물리화학적 측면에서 감자초산전분과 대체가능한 물성이 나타난다고 판단되었다. 이러한 결과는 LL면 생산 과정에서 변성전분을 대신해 감자전분과 쌀전분을 혼합하여 면을 제조하였을 때 소비자들의 변성전분에 대한 부정적인 인식에 대해 본 연구가 기여하여 자연친화적 제품을 생산할 수 있는 결과를 가져올 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 고아밀로스 품종 개발로 인해 도담쌀과 새미면쌀이 개발되어 지속적인 특성 연구와 가공적성 연구가 진행되었고 본 연구는 이에 식품가공 및 제품개발의 자료로 활용하고자 한다.

This research studies physicochemical properties of high-amylose rice starches that can replace modified starches. Specifically, it investigates whether the dodamssal rice starch and the saemimyeon rice starch, that are high-amylose rice starches, can replace modified starches based on their physicochemical properties. There has been wide discomfort and negative perceptions among customers toward modified starches. From this, there have been efforts to identify and develop the alternatives that can replace the modified starches. Prior literature has found that the high-amylose rice starches can provide high processability in the noodle processing industry. From these, we have general knowledge that high-amylose rice starches are apt for noodle processing and can be replaceable to the modified starches. However, until now, we have a lack of specific knowledge on best ratios for high-amylose rice starches for best replaceability. This study investigates best ratios for the dodamssal rice starch, saemimyeon rice starch that are high-amylose rice starches along with medium wheat flour and native potato starches. For this, this study first develop blends with 70,80,90% for medium wheat flour, 10,20,30% for native potato starches, and ratio of native potato starches to high-amylose rice starches (i.e.,dodamssal rice starch, saemimyeon rice starch) respectively as 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5. Second, it measures solubility and swelling power, pasting properties, dynamic viscoelastic, and thermal properties for blends with the various ratios. They show that the blends with low ratio for medium wheat flour but high ratio for native potato starches have significantly higher peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, and degradation rate. The study identifies the best ratios of the blends for best replaceability. Considering pasting properties and dynamic viscoelastic, the blends with 80% of medium wheat flour, 18% of native potato starch, and 2% dodamssal rice starch and 80% of medium wheat flour, 14% of native potato starch, and 6% saemimyeon rice starch. For industries, this study helps to better develop blends with high-amylose rice starches. It provides empirical evidence on which ratios of the dodamssal rice starch and saemimyeon rice starch, and medium wheat flour and native potato starches would provide the best pasting properties and dynamic viscoelastic. For academics, this study is among papers that investigates the physicochemical properties of medium wheat flour, native potato starch, and high-amylose rice starches.

#Long-life면 #변성전분 #고아밀로스 쌀전분

제 1 장 서 론 1
제 2 장 재료 및 방법 3
제 1 절 재료 3
제 2 절 쌀전분 분리 3
제 3 절 중력분, 감자전분과 쌀전분 혼합물 제조 4
제 4 절 밀가루-감자전분-쌀전분 혼합분의 특성 6
제 1 항 형태학적 특성 6
제 2 항 Swelling factor 6
제 3 항 용해도 및 팽윤력 7
제 4 항 페이스팅 점도 특성 7
제 5 항 동적 점탄성 8
제 6 항 열적 특성 8
제 5 절 제면 특성 9
제 1 항 생면 제조 9
제 2 항 조리시험 9
제 3 항 인장강도 측정 9
제 6 절 통계분석 10
제 3 장 결과 및 고찰 11
제 1 절 형태학적 특성 11
제 2 절 Swelling factor 14
제 3 절 용해도 및 팽윤력 16
제 4 절 페이스팅 점도 특성 20
제 5 절 동적 점탄성 특성 26
제 6 절 호화 및 노화 특성 40
제 7 절 인장강도 43
제 4 장 결론 및 제언 45
참고문헌 47
Abstract 50

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