외식메뉴 선택속성에 따른 전통주 페어링 메뉴개발 방향 조사 :

박은향

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자료유형: 학위논문

저자정보: 박은향 (숙명여자대학교, 숙명여자대학교 문화예술대학원)

지도교수: 정희선

발행연도: 2022

저작권: 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

외식메뉴 선택속성에 따른 전통주 페어링 메뉴개발 방향 조사

박은향 , 정수민 , 정희선 한국외식산업학회지 2023.10 학술저널

2022

외식메뉴 선택속성에 따른 전통주 페어링 메뉴개발 방향 조사

박은향 전통예술 2022.01 학위논문

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본 연구는 외식메뉴 선택속성에 따른 외식 소비자들의 메뉴선택 유형을 파악하고 전통주와 어울리는 메뉴의 선호도를 조사하여 전통주 페어링 메뉴개발을 위한 방향을 제시하고자 하였다.
수도권에 거주하고 전통주와 한식에 관심이 있는 관련 전공자 중 만 19세 이상의 알코올 섭취에 문제가 없는 신체 건강한 성인 남녀를 대상으로 총 470명에게 설문 조사를 실시하였다.
외식메뉴 선택속성에 대한 유형별 요인분석을 통해 유행성, 기능성, 사회성, 취향 충족의 4가지의 요인으로 나눈 후에 취향·사회성, 기능성, 유행성의 3가지의 군집으로 분류하였다.
전통주 페어링메뉴 인식현황에서 메뉴선택 시 중요사항을 분석한 결과, 기호도 부분에서는 맛(4.39%), 독창성 부분에서는 가심비(3.93%), 환경 부분에서는 위생(4.63%)을 가장 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다.
전통주 페어링 메뉴개발 시 조리법 선호도 순위 결과, 전(41.7%), 찌개나 탕(18.8%), 찜이나 볶음(13.5%) 순서로 조사되었다. 주재료는 육류(38.8%)가 가장 높았고, 어패류(19.0%), 두류(17.3%) 순으로 조사되었다. 양념은 전통장류(46.3%)를 이용한 양념이 가장 높았고, 다음으로 매운 양념(20.3%), 싱거운 양념(20.2%) 순으로 조사되었다.
메뉴 활성화 방안에서 환경·서비스 부분은 위생상태(4.51), 홍보 부분은 지속적인 메뉴관리(4.26), 트랜드 반영 부분은 계절 메뉴(4.05) 적용을 가장 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다.
전통주 페어링 메뉴개발 방향 조사에서 외식메뉴 선택속성 중 기호와 독창성 부분에서는 메뉴의 맛, 식재료, 메뉴제공(시각효과) 및 가심비, 트랜드와 정통성은 취향·사회성 추구속성이 기능성, 유행성 추구속성보다 더 중요하게 인식하였다. 환경 부분에서는 매장의 접근성, 위생, 지역 등을 기능성 추구속성이 취향·사회성 추구속성 및 유행성 추구속성보다 더 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다.
전통주 페어링 메뉴개발 방향조사 중 메뉴 활성화 방안에서는 환경 및 서비스 부분은 식기사용, 친절 정도, 외국인 전용 메뉴 등이 취향·사회성 및 기능성 추구속성이 유행성 추구속성보다 더 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다. 트랜드 반영 부분은 SNS 홍보, 지속적인 메뉴관리, 메뉴 품평회 등의 홍보 부분과 1인 메뉴개발, 배달 메뉴개발, 계절 메뉴 적용은 취향·사회성 추구속성 및 기능성 추구속성이, 유행성 추구속성보다 더 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다.
전통주 페어링 메뉴개발 방향의 중요도와 실행도 조사(IPA)에서 중요도는 높으나 중요도에 비해 실행 도가 낮아 개선과 노력을 집중해야 하는 것으로 조사되었다. 항목으로는 다양한 세트 메뉴, 칼로리가 적은 메뉴, 전통적인 주안상 메뉴, 속이 편안한 메뉴, 숙취 해소에 좋은 메뉴, 짜지 않은 메뉴에 대한 요구도가 높은 것으로 조사 되었다.
본 연구를 통해 외식 소비자의 특성을 반영한 전통주 페어링에 대한 메뉴개발의 방향 제시의 필요성을 알 수 있었고, 전통주 전문점의 메뉴개발 및 마케팅을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료 된다.

This study is purposed to identify a menu selection type of dining-out consumers according to dining-out menu selection attributes, and investigate preference for menus that go well with traditional liquor, in order to propose a direction of development for traditional liquor pairing menus.
A survey was carried out on 470 people including healthy females and males of 19 years or older residing in the metropolitan area and having no problem in taking alcohol, and who are interested in Korean traditional liquor and Korean food.
Through analysis of type-specific factors with respect to the selection attributes of the dining-out menu, the factors are classified into four including sensitivity to trends; functionality; sociality; and satisfaction to preference, and then into three including preference and sociality; functionality; and sensitivity to trends.
With respect to the traditional liquor pairing menu recognition state, upon analyzing important matters when selecting menus, the taste (4.39) was recognized as most important in terms of level of flavor, the mental satisfaction in view of cost (3.93) in terms of the originality, and the hygiene (4.63) in terms of environment.
With respect to level of preference for a cooking method in developing the traditional liquor pairing menu, the Korean pancake (41.7%) topped the list, followed by stew or casserole (18.8%), and steamed or fried dish (13.5%). As for the main ingredient, meat (38.8%) was the top followed by fish and shellfish (19.0%), and bean and tofu (17.3%). In terms of seasoning, seasoning using traditional paste (46.3%) was found to be preferred most, followed by spicy seasoning (20.3%) and mild seasoning (20.2%).
With respect to a menu activation scheme, the sanitary state (4.51) in the environment/service section, continued menu management (4.26) in the PR section, and application of seasonal menus (4.05) in the trend section were found to be most important.
With respect to the survey regarding the traditional liquor pairing menu development direction, in terms of preference and originality part among the dining-out menu selection attributes, it was found that in the taste of menu, ingredients, the menu provision (visual effects) and mental satisfaction in view of cost-effectiveness, trend, and authenticity, pursuit of preference and sociality was recognized more important than pursuit of functionality and sensitivity to trends. And in terms of environment, in accessibility to a restaurant, hygiene, and locality of a store, pursuit of functionality was recognized to be more important than pursuit of preference, sociality, and sensitivity to trends.
With respect to the survey regarding traditional paring menu development direction, as to environment and service section associated with menu activation scheme, in use of tableware, degree of kindness, exclusive menu for foreigners, etc., pursuit of preference, sociality, and functionality was recognized more important than sensitivity to trends.
With respect to the trend reflection, in SNS promotion, continuous menu management, menu tasting, etc., menu development for single person, delivery menu development, and seasonal menu application, pursuit of preference, sociality, and functionality was recognized to be more important than pursuit of sensitivity to trends.
With respect to the importance performance analysis (IPA) of the traditional liquor pairing menu development direction, the items with high importance but with lower performance and thus require improvement and efforts are found to be various set menus, low-calorie menus, traditional side dishes, menus for settling stomach, menus to overcome hangover, and not salty menus.
Through the present study, it is possible to come up with the necessity of developing a menu for traditional liquor pairing reflecting characteristics of dining-out consumers, and the present study can be used as a basic material for developing a menu and marketing of a shop exclusive for traditional liquor.

Ⅰ. 서 론 = 1
Ⅱ. 이론적 배경 = 4
1. 전통주 = 4
1) 전통주의 개념 = 4
2) 전통주 소비실태 및 트렌드 = 4
2. 전통주 페어링 = 6
1) 페어링의 개념 = 6
2) 한국의 주안상 = 6
3) 전통주 페어링 메뉴에 관한 선행연구 = 7
3. 전통주 전문점 = 9
1) 전통주 전문점의 개념 = 9
2) 전통주 전문점의 외식업 현황 = 10
4. 외식메뉴 선택속성 = 14
1) 외식메뉴 선택속성의 개념 = 14
2) 외식메뉴 선택속성에 관한 선행연구 = 14
Ⅲ. 연구 내용 및 방법 = 17
1. 연구대상 및 기간 = 17
2. 설문지 구성 = 17
3. 통계처리 방법 및 절차 = 18
Ⅳ. 결과 및 고찰 = 19
1. 조사대상자의 일반적인 특성 = 19
2. 척도의 타당성 및 신뢰도 분석 = 21
3. 외식메뉴 선택속성의 군집 분석 = 24
4. 전통주 페어링 메뉴 인식현황 = 25
1) 전통주 페어링 메뉴선택 시 기호 부분 중요사항 = 25
2) 전통주 페어링 메뉴선택 시 독창성 부분 중요사항 = 28
3) 전통주 페어링 메뉴선택 시 환경 부분 중요사항 = 31
5. 전통주 페어링 메뉴개발 시 고려 사항 = 33
1) 전통주 페어링 메뉴 조리법 선호도 순위 = 33
2) 전통주 페어링 메뉴 주재료 선호도 순위 = 35
3) 전통주 페어링 메뉴 양념 선호도 순위 = 37
6. 전통주 페어링 메뉴개발 활성화 조사 = 39
1) 환경·서비스 부분 중요사항 = 39
2) 홍보 부분 중요사항 = 41
3) 트렌드 반영 부분 중요사항 = 43
7. 전통주 페어링 메뉴개발 방향의 중요도-실행도 분석 = 45
Ⅴ. 요약 및 결론 = 49
참 고 문 헌 = 53

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