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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 박철수
- 발행연도
- 2021
- 저작권
- 전북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수24
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본 연구는 국수 식미 개선을 위해서 국수 식미에 영향을 주는 전분 특성과 전분 생합성에 관여하는 Wx-1 유전자와 종실경도 및 관련 특성에 영향을 미치는 puroinolines의 유전적 조성을 평가하였다. 국내 밀 33개 품종의 Wx-1과 puroinolines 유전조성과 전분 팽윤 및 호화 특성을 평가하였고, 국수를 제조하여 물성을 분석하였다. Wx-1 유전자좌에서 단백질 발현이 없는 찰밀은 다른 밀 품종과 구별되는 높은 팽윤력과 높은 호화점도 및 breakdown과 전분 투과도를 보였으며, 이러한 특이적인 전분 특성의 영향으로 삶은 국수 가공 적성은 부적합하였다. 연질밀 특성을 지닌 2개의 부분찰밀은 메성 품종의 전분 특성과 유사한 특성을 보였지만 부드러운 국수 식미를 나타내었다. 종실 경·연질 특성과 상관이 있는 puroinolines의 유전적 조성은 전분 특성 및 국수 식미에 영향이 없었다. 주성분 분석 결과, 찰밀을 제외한 국내 밀 품종에서는 아밀로스 함량이 낮을수록 전분의 팽윤력이 높아졌고, 삶은 국수의 탄성과 응집성은 아밀로스 함량 및 전분의 팽윤 특성에 영향을 받는 것으로 나타났으며, 중모2012는 높은 팽윤력과 국수 응집성을 보였다. 중모2012와 같은 부분찰밀이 나타내는 이러한 결과는 향후 국산밀 국수 식미를 개선을 위해 활용가치가 높다.
목차
목 차 Ⅰ초 록 ⅡⅠ. 서 언 1Ⅱ. 재료 및 방법 41. 공시재료 42. Genomic DNA 추출 및 PCR 분석 43. 밀가루 특성 분석 44. 전분 특성 분석 55. 국수 제조 및 식미 평가 66. 통계 분석 7Ⅲ. 결과 및 고찰 81. 국산밀 품종의 유전적 조성 82. 국산밀 품종의 전분 특성 113. 국수 가공 적성 평가 23Ⅳ. 적요 32Ⅴ. 참고문헌 33
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