차전자피 분말을 첨가한 프락토올리고당 딸기잼의 관능적 특성 :Sensory Characteristics of Strawberry Jam Sweetened with Fructooligosaccharide Added with Psyllium Husk Powder

유은아

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자료유형: 학위논문

저자정보: 유은아 (경희대학교, 경희대학교 대학원)

지도교수: 윤혜현

발행연도: 2021

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2021

차전자피 분말을 첨가한 프락토올리고당 딸기잼의 관능적 특성

유은아 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2021.03 학술저널

차전자피 분말을 첨가한 프락토올리고당 딸기잼의 관능적 특성

유은아 조리외식경영학과 2021.01 학위논문

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This study investigated the sensory characteristics of strawberry jam sweetened with fructooligosaccharide added with psyllium husk powder: 7 groups CON (0%), SSP2 (2%), SSP4 (4%), SSP6 (6%), SFP2 (2%), SFP4 (4%), SFP (6%). The moisture content of strawberry jam did not show significant difference by adding psyllium husk powder while samples sweetened with fructooligosaccharide(SFP) showed a significantly higher moisture content than samples sweetened with sugar(SSP). The pH value showed no significant difference by adding psyllium husk power and fructooligosaccharide. ˚Brix did not make significant difference by adding psyllium husk powder, but SSP showed higer ˚Brix than SFP. In terms of color, brightness (L) and redness (a) tended to decrease as psyllium husk powder were added, while yellowness (b) showed just opposite propensity. Spreadability increased in the jam added by psyllium husk powder. Attribute difference test resulted that the score of jelly appearance, sticking, soil odor, oriental medicine odor, oriental medicine flavor, bitterness, chewiness, jelly texture, roughness was evaluated to be the highest in SFP6 while gloss, strawberry flavor, sweetness, sourness, moistness indicated highest in CON. Consumr acceptance acceptance results showed SFP2 had the highest in samples. Limitations and future research directions of this study also discussed.

#Strawberry Jam #Psyllium husk powder #Fructooligosaccharide #Sensory characteristics

Ⅰ. 서 론 1
1. 연구 배경 1
2. 연구 목적 3
3. 연구 구성 4
Ⅱ. 이론적 배경 6
1. 차전자피 6
1) 차전자피의 개요 6
2) 차전자피의 영양성분과 기능적 특성 8
3) 차전자피의 선행연구 10
2. 프락토올리고당 15
1) 프락토올리고당의 개요 15
2) 프락토올리고당의 특성 16
3) 프락토올리고당의 선행연구 17
3. 딸기잼 20
1) 딸기잼의 개요 20
2) 딸기잼의 선행연구 20
Ⅲ. 실험재료 및 방법 23
1. 실험재료 및 제조방법 23
1) 실험재료 23
2) 시료의 제조 23
2. 실험 방법 27
1) 수분함량과 pH, 당도 측정 27
2) 색도 측정 27
3) 퍼짐성 측정 27
4) 관능검사 28
5) 통계처리 29
Ⅳ. 결과 및 고찰 29
1) 수분함량과 pH, 당도 29
2) 색도 30
3) 퍼짐성 31
4) 관능검사 36
Ⅴ. 결론 42
1. 요약 42
2. 시사점 44
3. 한계점 및 향후 연구 45
참고문헌 46
Appendix 52

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	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

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