아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과의 다년생 낙엽관목으로 극한 환경에서도 자생할 수 있는 생명력이 강한 식물로 알려져 있다(Park 등 2014). 북아메리카의 동부지역이 원산지이며(Tanaka 등 2001), 18세기 이후 유럽과 러시아, 오스트리아, 폴란드 등의 지역으로 점차 전파되기 시작하였다. 약용 열매와 주스, 차, 잼 등에 다양하게 사용되어 식자재로서의 이용가치도 높다. 아로니아의 뛰어난 항산화 효능이 알려지고, 주스와 와인 생산을 위한 대량생산이 시작되면서 미국을 비롯한 다른 지역으로 빠르게 퍼져나갔고(Hibler 2010), 2007년에 국내에서 처음 재배되기 시작하였다(Hwang 등 2013). 열매는 8-9월에 수확이 가능하며 안토시아닌이 풍부하여 어두운 적자색을 띠고 있다. 아로니아에는 안토시아닌 이외에도 폴리페놀과 플라보노이드 등의 다양한 생리활성 물질이 풍부하다고 보고되었으며(Tanaka 등 2001), 높은 항산화 효과 및 생리활성을 나타낸다(Wu 등 2004). 항암효과(Bermudez 등 2007), 항알레르기 효과(Jeong 2008), 항염증 효과(Olas 등 2008), 항당뇨 효과(Simeonov 등 2002), 안과 질환 개선(Kim 등 2006), 심혈관질환 예방(Hellstrom 등 2010), 면역 조절 기능 활성(Ho 등 2014) 등이 보고되고 있다. 이러한 건강증진 효과가 알려지게 되면서 국내 재배량이 급증하였으나, 아로니아의 특유한 떫은맛으로 인해 생과 및 1차 가공품으로 섭취하는 것에 한계가 있어 소비량은 공급량에 미치지 못하였다(Yoon 등 2014). 재고량과 폐기량이 늘고, 가격이 폭락함에 따라 농가의 피해가 증대되었다. 따라서, 아로니아의 소비를 증가시킬 수 있도록 떫은맛이 감소된 다양한 형태의 가공 제품 개발이 시급한 실정이다.
젤리는 과채류의 주스나 농축액에 당과 젤화제를 넣어 혼합, 농축 및 성형하여 제조되는 반고체 식품으로, 고대부터 꾸준히 섭취해 온 기호식품의 일종이다(Park 등 2006). 첨가되는 과채류, 젤화제의 종류, 제조공정에 따라 색, 맛, 질감 등이 다양하게 나타나 여러 형태의 제품으로 개발될 수 있으며(Lees 등 1990), 후식이나 간식으로 많이 이용되고 있다(Jeong 2003). 젤화제의 종류에 따라 젤라틴 젤리, 펙틴 젤리, 한천 젤리, 전분 젤리 등으로 구분되며(Lee 등 1991), 형태에 따라 컵젤리, 액상젤리, 스틱 젤리, 구미젤리, 판젤리 등으로 구분되기도 한다(Kim 2014). 국내에서는 간편한 간식으로써의 기능과 부드러운 촉감으로 인해 직장인과 노년층의 젤리 수요가 늘고 있으며 2008년 이후 젤리 시장의 규모도 꾸준히 증가하고 있다(통계청 2018). 국내에서도 십전대보 추출물(Kang 2004), 동충하초 분말(Kim등 2007), 녹용(Eun 등 2005), 노니(Park 등 2006), 백년초 발효 추출물(Son 2004), 흑마늘과 버찌(Lee 2009) 등의 기능성 식품을 첨가한 젤리 개발 연구가 활발하게 진행되고 있다. 그리고 젤리의 재료인 설탕과 젤화제는 떫은맛의 감지를 감소시킨다고 보고되어(Keast 2003, Mateus 등 2004, Ares 등 2009) 아로니아의 떫은맛을 효과적으로 감소시킬 수 있을 것으로 예상된다.

본 연구에서는 재료의 배합비를 달리하여 아로니아 컵젤리를 제조하고 감각 평가 및 이화학적 품질특성 분석을 통해 떫은맛의 인지를 감소시켜 선호도를 높인 아로니아 컵젤리의 배합비를 찾아보고자 하였다.

Aronia has high amount of bioactive substances including anthocyanins. Despite of low cost and mass production, it has a limitation to be used as a functional ingredient due to its astringent taste. Therefore, this study was conducted to develop arnoia cup jelly with a reduced astringency.

This study was preformed with three steps. In the first step, the aronia juice was prepared in six amounts (0, 5, 10, 15, 20 and 25%). In the second step, the sugar was added with six amount (0, 5, 10, 15, 20 and 25%). In the third step, the gelling agent(xanthan gum, locustbean gum) was mixed with six amounts (0.5, 0.75, 1.0, 1.25, 1.5 and 1.75 g). The prepared samples were analyzed for water content, soluble solids, color, total acidity, pH, gel strength, content of antioxidants (total anthocyanins, total phenols, total proanthocyanidins) and antioxidant activities (ABTS, FRAP, metal chelating effect), followed by sensory evaluation.

The addition of aronia juice increased significantly color, antioxidant contents and antioxidant activities. Sugar did affect mostly its taste and overall acceptability. In comparison, gelling agent played a key role of gel strength. With an increase of arnoia juice and sugar, overall acceptability was enhanced. The best ratio of three ingredients was to be aronia juice of 20%, sugar of 20% and gelling agent of 1 g. These results indicate that aronia can be a useful ingredient in jelly products.