Lactobacillus crude enzyme을 활용한 빵의 노화 억제 및 저장 기간 중 물성 개선 효과 :Effect of Lactobacillus crude enzyme on the textural properties and retrogradation of bread

우승혜

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자료유형: 학위논문

저자정보: 우승혜 (한림대학교, 한림대학교 대학원)

지도교수: 심재훈

발행연도: 2020

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2020

Lactobacillus crude enzyme을 활용한 빵의 노화 억제 및 저장 기간 중 물성 개선 효과

우승혜 식품영양학과 2020.01 학위논문

2019

Lactobacillus crude enzyme을 활용한 빵의 노화 억제 및 저장기간 중 물성 개선 효과

우승혜 , 신유정 , 정현모 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2019.10 학술대회자료

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Lactobacillus plantarum (L. plantarum)으로부터 유래한 maltogenic amylase (LpMA)를 Escherichia coli에서 발현시킨 후 정제하여 제빵용 노화지연 효소로서의 적용 가능성을 조사하였다. 시차 주사 열량 측정 (DSC) 결과 정제된 LpMA로 만들어진 빵은 효소를 첨가하지 않은 대조군 빵보다 노화도가 35% 낮음을 확인하였다. 이 결과를 바탕으로 LpMA 효소를 산업적으로 활용하고자 모 균주인 L. plantarum에서 해당 효소를 대량 발현하는 방안을 모색하였다. 다양한 배양조건에서 L. plantarum 균주를 배양한 결과, 포도당 6%가 추가된 MRS 배지에서 LpMA 발현량이 기존대비 58배 증가함을 확인하였다. LpMA 발현량이 증대된 L. plantarum 조효소액을 CELP라 명명하고 이를 빵의 제조시 첨가한 결과, CELP를 첨가하여 제조한 빵은 4°C에서 7일 저장하는 동안 대조군 빵보다 노화속도가 25% 지연되었고, 빵의 경도가 63% 감소하는 결과를 나타내었다. 따라서, CELP는 GRAS 균주를 이용하여 효소의 정제과정 없이 효율적으로 전분질 식품의 노화를 억제하는 antistaling agent로 활용 가능할 것이라 판단 된다.

#LpMA #glucose #crude enzyme #antistaling #maltogenic amylase

I. INTRODUCTION 1
II. MATERIAL AND METHOD 4
1. Chemicals and Reagents 4
2. Bacterial strains 4
3. Bacterial culture conditions 5
4. Expression and determination of LpMA activity 5
5. Bread baking 6
6. Loaf volume of bread 7
7. Texture profile analysis (TPA) 7
8. Differential scanning calorimetry (DSC) 8
9. Side chain length distribution analysis 8
10. Statistical analysis 9
III. RESULTS 10
1. Bread baked with purified LpMA 10
2. Optimization of the L. plantarum culture condition 13
3. Comparison of the bread volume 17
4. Textural properties of bread 19
5. Retrogradation rate of bread 21
6. Structural analysis of modified starch by enzyme 23
IV. DISCUSSION 25
V. REFERENCES 28
ABSTRACT 34
ABSRTRACT IN KOREAN 35

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