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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 강성태
- 발행연도
- 2020
- 저작권
- 서울과학기술대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수6
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본 논문은 김치의 맛과 색의 증진, 저장성에 도움을 줄 수 있는 아로니아를 나박김치에 적용하여 발효기간에 따른 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 아로니아가루를 나박김치에 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 첨가하여 나박김치를 제조 후 10℃에서 28일간 발효시키면서 0일, 7일, 14일, 21일, 28일에 각각 미생물학적 특성과 이화학적 특성, 관능적 특성을 측정하였다.
나박김치의 총균수와 젖산균의 변화는 비슷한 경향을 나타냈었고 발효가 진행되면서 균수가 증가하다가 발효 3일 또는 발효 14일에 최대값을 보인 후 감소하는 양상을 보였다. 아로니아 첨가군의 경우 대조군보다 균의 증가 후 감소하는 변화 폭이 적었다.
나박김치의 대장균군은 발효가 진행됨에 따라 불검출로 나타났으며 pH 3.7이하부터 검출되지 않았다. 한편, 아로니아 첨가군의 경우 대조군보다 발효속도가 늦어 대장균군의 불검출 또한 늦게 나타났다. pH는 나박김치의 발효가 진행됨에 따라 급격히 감소하다 완만히 감소하는 것을 확인 할 수 있는데 아로니아 첨가량에 따라 대조구보다 pH의 감소 속도가 천천히 낮아짐을 확인 할 수 있었다.
나박김치의 저장기간에 따른 관능적 특성에서는 기호도에 관한 색, 냄새, 단맛, 신맛, 탄산미, 조직감, 종합적 기호도를 평가하였고 발효가 진행됨에 따라 아로니아 첨가량 1.0%의 나박김치가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 관능적 특성에서 강도를 평가한 결과, 나박김치는 아로니아의 첨가량에 따라 매운맛을 느끼는 강도는 줄어들고 단맛과 신맛을 느끼는 강도가 높아지는 것을 확인하였고 떫은맛은 아로니아 첨가량이 증가함에 따라 초기에는 높게 느끼나 발효가 진행됨에 따라 떫은맛의 강도가 감소하였다. 관능적 특성에서 강도를 종합하여 보면 기호도와 마찬가지로 아로니아 첨가량 1.0%의 나박김치가 높은 평가를 나타냄을 확인 할 수 있다.
나박김치의 총균수와 젖산균의 변화는 비슷한 경향을 나타냈었고 발효가 진행되면서 균수가 증가하다가 발효 3일 또는 발효 14일에 최대값을 보인 후 감소하는 양상을 보였다. 아로니아 첨가군의 경우 대조군보다 균의 증가 후 감소하는 변화 폭이 적었다.
나박김치의 대장균군은 발효가 진행됨에 따라 불검출로 나타났으며 pH 3.7이하부터 검출되지 않았다. 한편, 아로니아 첨가군의 경우 대조군보다 발효속도가 늦어 대장균군의 불검출 또한 늦게 나타났다. pH는 나박김치의 발효가 진행됨에 따라 급격히 감소하다 완만히 감소하는 것을 확인 할 수 있는데 아로니아 첨가량에 따라 대조구보다 pH의 감소 속도가 천천히 낮아짐을 확인 할 수 있었다.
나박김치의 저장기간에 따른 관능적 특성에서는 기호도에 관한 색, 냄새, 단맛, 신맛, 탄산미, 조직감, 종합적 기호도를 평가하였고 발효가 진행됨에 따라 아로니아 첨가량 1.0%의 나박김치가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 관능적 특성에서 강도를 평가한 결과, 나박김치는 아로니아의 첨가량에 따라 매운맛을 느끼는 강도는 줄어들고 단맛과 신맛을 느끼는 강도가 높아지는 것을 확인하였고 떫은맛은 아로니아 첨가량이 증가함에 따라 초기에는 높게 느끼나 발효가 진행됨에 따라 떫은맛의 강도가 감소하였다. 관능적 특성에서 강도를 종합하여 보면 기호도와 마찬가지로 아로니아 첨가량 1.0%의 나박김치가 높은 평가를 나타냄을 확인 할 수 있다.
목차
요약 ⅰ표목차 ⅲ그림목차 ⅳⅠ. 서 론 11.1 나박김치의 제조공정 31.2 연구의 배경 및 목적 3Ⅱ. 연구 재료 및 방법 52.1 연구 재료 52.2 연구 방법 52.2.1 나박김치 재료 준비 52.2.2 아로니아를 첨가한 나박김치 제조 52.2.3 미생물학적 특성 102.2.4 이화학적 특성 112.2.5 관능적 특성 112.2.6 통계처리 12Ⅲ. 연구 결과 및 고찰 133.1 미생물학적 특성 133.1.1 총균수 133.1.2 젖산균수 153.1.3 대장균군수 173.2 이화학적 특성 193.2.1 pH 193.3 관능적 특성 213.3.1 기호도 213.3.2 강도 25Ⅳ. 결론 29참고문헌 32영문초록(Abstract) 36
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