기능성 식품인 알로에 사포나리아를 활용한 우수한 품질의 소시지를 개발하고, 일반화 및 대량생산 체계의 확립을 위한 기초자료를 제시하고자 두 단계에 걸쳐 실험을 수행하였다. Study 1은 알로에 사포나리아의 활용 가능성을 파악하기 위하여 종류별로 첨가(Control, Aloe vera 3%; AV, Aloe saponaria 3%; AS)하여 실험을 수행하였고, Study 2는 알로에 사포나리아의 적정 첨가량을 파악하기 위하여 첨가량(Control, Aloe saponaria 1%; AS1, Aloe saponaria 3%; AS3, Aloe saponaria 5%; AS5)을 달리하여 제조한 소시지를 진공포장한 뒤 냉장온도 4±1℃에서 4주간 저장하면서 주 1회 간격으로 이화학적 특성, 저장성, 관능성의 변화를 측정하였다.
이상의 실험을 수행하여 얻어진 결과는 다음과 같다.

알로에 베라와 알로에 사포나리아의 첨가 효과 비교분석(Study 1)
pH는 AV구와 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮았고, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 증가하였다. 보수성에서 AS구는 대조구와 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈으며, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 적색도는 AS구가 대조구 및 AV구 보다 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 AS구가 대조구, AV구보다 높은 값을 나타내었다. 전단가는 AS구가 대조구보다 낮은 값을 나타냈으며, AV구와는 유의적인 차이가 없었다. 지방 산패도에서 AS구는 유의적(p<0.05)으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 관능 평가의 색은 AV구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 선호도는 AV구가 대조구보다 높은 값을 나타냈고 AS구와는 유의적인 차이가 없었다.
AS구는 대조구보다 높은 보수성을 나타내었고, 대조구 및 AV구보다 낮은 지방 산패도, 관능평가의 선호도에서 대조구 및 AV구와 유사한 값을 나타냈기 때문에 유화소시지에 알로에 사포나리아의 첨가는 활용 가능성이 높다고 판단된다.

알로에 사포나리아의 첨가 수준에 따른 효과 비교분석(Study 2)
pH는 AS3구와 AS5구가 대조구보다 3주차 및 4주차 사이에서 유의적(p<0.05)으로 낮아졌으며, 저장기간이 경과할수록 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 보수성은 AS1구를 제외한 AS3구 및 AS5구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮아졌으며, AS1구는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 명도와 황색도는 알로에 사포나리아의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었으나 적색도는 사포나리아의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었다. 전단가는 사포나리아의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었다. 지방 산패도는 모든 사포나리아 첨가구가 대조구보다 낮았으며, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 관능 평가는 AS3구 및 AS5구는 대조구보다 낮은 값을 나타내는 경향을 보였으나 AS1구는 대조구와 유사하였다.
알로에 사포나리아의 첨가량이 증가할수록 낮은 적색도, 높은 황색도를 나타내었고 AS1구을 제외한 AS3구와 AS5구는 낮은 보수성을 나타내었다. 하지만 알로에 사포나리아의 첨가량이 증가할수록 낮은 지방 산패도를 나타내었고, AS1구는 대조구와 유사한 보수성과 관능평가를 나타냈기 때문에 알로에 사포나리아의 1% 첨가가 유화소시지의 품질에 긍정적인 영향을 주었다고 판단된다.

본 연구를 종합해보면 Study 1에서 AS구는 우수한 지방 산패도, 보수성을 나타냈고, 대조구와 유사한 기호성을 나타냄으로써 알로에 사포나리아의 이용 가능성을 보았으며, Study 2에서 AS1구가 낮은 지방 산패도, 대조구와 유사한 보수성 및 관능평가를 나타내어 적정 첨가량은 알로에 사포나리아 1%라 볼 수 있다. 알로에 사포나리아의 첨가는 유화소시지의 이화학적 특성 및 관능성을 감소시키지 않으면서 저장성을 높여주는 것으로 나타나, 기능성 소시지의 개발에 충분한 경쟁력을 가지고 있으며 향후 알로에 사포나리아를 첨가한 육제품의 일반화 및 대량생산 체계의 확립에 긍정적인 영향을 준다고 판단된다. 그러나 알로에 사포나리아를 이용한 유화소시지의 제조에는 아직 해결해야 할 과제들이 있어 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

The objective of this study is to develop a functional sausage by using aloe saponaria, and to provide the background information for possibility of generalization and mass production. Therefore, this study carried out in two steps. First one, Study 1 evaluated the effects of different species of aloe supplementation, including comparing the effects among control, 3% of Aloe vera (AV) and 3% Aloe saponaria (AS). Study 2 was to determine the optimal inclusion rate of Aloe saponaria. To evaluate the optimal value, it was estimated the variation of physico-chemical characteristics, storage stability and sensory evaluation every week during 4 weeks of stored periods according to the treated different concentration of Aloe saponaria, such as 1% (AS1), 3% (AS3) and 5% (AS5).

Study 1
For the variation of pH value according to the treatments, the values of AV and AS were significantly (p<0.05) lower than the control, although the values of all treatments were increased over stored period. For the water-holding capacity (WHC), it was significantly (p<0.05) higher at AS than AV and the control, and the values of all treatments were decreased according to the increment of stored period. The redness was lower at AS than AV and the control (p<0.05), and the yellowness was higher at AS than AV the control (p<0.05). The value of shear force treated with AS was lower than the control (p<0.05). The value of thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) treated with AS was lower than AV and the control. For the color of sensory evaluation, it was higher at AV than the control. For the preference, it was higher at AV than the control, but there was no significant difference between AV and AS.
According to the aforementioned results, which showed higher value of WHC and lower value of TBARS treated with AS than AV and the control, and also showed that there were no significant differences for the preference among AS, AV and the control, therefore, it was decided that Aloe saponaria was a highly recommendable additive for the manufacturing of emulsified sausages.

Study 2
For the variation of pH value according to the treatments, the values of AS3 and AS5 were significantly (p<0.05) decreased thant the control between 3 and 4 weeks after the treatments, although the values of all treatments were significantly (p<0.05) decreased during stored period. For the value of WHC according to the treatments, the values of AS3 and AS5, except AS1 which showed no significant difference compared with the control, were significaltly (p<0.05) decreased than the control. AS the addition of Aloe saponaria increases, the lightness and the yellowness of all treatments were significantly (p<0.05) increased than the control. For the redness and shear force, as the addition of Aloe saponaria increases, the values of all treatments was significantly (p<0.05) decreased than the control. For the value of TBARS, the values of all treatments were significantly (p<0.05) lower than the control, and also, the values of all treatments and the control were significantly (p<0.05) increased over the stored period. For the sensory evaluation, the values of AS3 and AS5 showed lower tendency than the control, however the value of AS1 was similar with the control.
According the aforementioned results, it was decided that the addition of 1% Aloe saponaria had a positive effect for the manufacturing of emulsified sausages.

In conclusion, Study 1 suggested the possibility of Aloe saponaria using as additive for emulsified sausages according to the aforementioned results that AS was superior TBARS and WHC for the reference. In study 2, AS1 showed low TBARS, and also, for the WHC and sensory evaluation, AS1 showed similar with the control. Moreover, it is determined that adding 1% of Aloe saponaria was optimal levels. Therefore, Aloe saponaria using as additive for emulsified sausages was not affected physico-chemical characteristics, sensory evaluation, and also, it was improved of storage stability. Finally, it was judged that addition of Aloe saponaria as functional food has sufficient competitiveness and positive effect on generalization and mass production for meat product. However, Processing of emulsified sausages used Aloe saponaria still has some problem to resolve so further it could need more studies.