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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 유승석
- 발행연도
- 2019
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수8
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가지는 마늘의 이용률을 높이고자 페이스트 제조를 통해 마늘 특유의 향과 맛을 장점으로 하는 쿠키 제조를 하고자 하였다. 쿠키 제조 시 마늘 페이스트의 함량은 5 g, 10 g, 15 g, 20 g, 25 g을 넣었으며 물성 조절을 위하여 계란의 양을 줄였다.
본 연구에서 사용한 마늘의 일반성분을 측정한 결과 수분 함량은 65.38%로 나타났으며 조단백질은 6.45%, 조지방은 2.48%, 조회분은 1.54%, 탄수화물은 24.15%의 결과를 보였다. 마늘 페이스트의 pH는 5.77이였으며 가용성 고형분 함량은 12.86 Brix%로 나타났다. 마늘 페이스트의 L값은 55.34, 적색도를 나타내는 a값은 1.15, 황색도를 나타내는 b값은 12.57으로 나타났다. 마늘 페이스트의 총 폴리페놀 함량은 26.87 mg/g, DPPH 라디칼 소거활성은 0.01% 농도에서 7.54%로 나타났다.
마늘 페이스트를 넣은 쿠키 반죽의 pH 및 밀도를 측정한 결과 마늘 페이스트의 첨가량이 높아질수록 pH는 낮아졌으며 밀도는 높아지는 것을 확인하였다. 쿠키를 구운 후 쿠키의 수분함량을 측정한 결과 control에서는 8.01%의 함량을 보였으며 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 수분함량은 낮아져 GPC5에서 7.25%의 함량을 보였으나 수치적인 차이는 크게 나타나지 않았다. 쿠키의 색도를 측정한 결과 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아졌다. 굽기 손실률은 control이 6.36%였으며 GPC1은 4.40%, GPC2는 2.41%, GPC3은 2.14%, GPC4는 1.87%, GPC5는 1.66으로 나타나 마늘 페이스트의 함량이 높아질수록 굽기 손실률이 낮아졌다. 이는 쿠키의 퍼짐성과 팽창률의 결과와도 같은 경향을 보였으며 특히 팽창률의 경우 GPC5가 25.54%로 가장 낮은 값을 보였다.
마늘 페이스트 쿠키의 경도를 측정한 결과 control에서는 2603.67 g/cm2로 나타났으며 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 경도와 부서짐성은 낮아지는 것으로 나타났다. 마늘 페이스트 쿠키의 총 폴리페놀은 3.73 mg/g ~ 8.99 mg/g의 범위를 나타내었으며 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량은 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성 역시 마늘 페이스트의 함량이 증가할수록 소거활성이 높아짐을 알 수 있었다. 마늘 페이스트 쿠키의 소비자 기호도 조사를 9점 척도법으로 수행한 결과, 전체적으로 마늘 페이스트 10 g 이상 첨가 시 향, 색, 텍스쳐와 맛을 비롯하여 종합적 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구결과를 통해 마늘 페이스트를 25 g 첨가한 GPC5 쿠키의 품질특성 및 소비자 선호도가 가장 좋았으며 이러한 결과를 통해 마늘 페이스트 쿠키는 상품개발 가능성이 있는 것으로 판단된다.
본 연구에서 사용한 마늘의 일반성분을 측정한 결과 수분 함량은 65.38%로 나타났으며 조단백질은 6.45%, 조지방은 2.48%, 조회분은 1.54%, 탄수화물은 24.15%의 결과를 보였다. 마늘 페이스트의 pH는 5.77이였으며 가용성 고형분 함량은 12.86 Brix%로 나타났다. 마늘 페이스트의 L값은 55.34, 적색도를 나타내는 a값은 1.15, 황색도를 나타내는 b값은 12.57으로 나타났다. 마늘 페이스트의 총 폴리페놀 함량은 26.87 mg/g, DPPH 라디칼 소거활성은 0.01% 농도에서 7.54%로 나타났다.
마늘 페이스트를 넣은 쿠키 반죽의 pH 및 밀도를 측정한 결과 마늘 페이스트의 첨가량이 높아질수록 pH는 낮아졌으며 밀도는 높아지는 것을 확인하였다. 쿠키를 구운 후 쿠키의 수분함량을 측정한 결과 control에서는 8.01%의 함량을 보였으며 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 수분함량은 낮아져 GPC5에서 7.25%의 함량을 보였으나 수치적인 차이는 크게 나타나지 않았다. 쿠키의 색도를 측정한 결과 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아졌다. 굽기 손실률은 control이 6.36%였으며 GPC1은 4.40%, GPC2는 2.41%, GPC3은 2.14%, GPC4는 1.87%, GPC5는 1.66으로 나타나 마늘 페이스트의 함량이 높아질수록 굽기 손실률이 낮아졌다. 이는 쿠키의 퍼짐성과 팽창률의 결과와도 같은 경향을 보였으며 특히 팽창률의 경우 GPC5가 25.54%로 가장 낮은 값을 보였다.
마늘 페이스트 쿠키의 경도를 측정한 결과 control에서는 2603.67 g/cm2로 나타났으며 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 경도와 부서짐성은 낮아지는 것으로 나타났다. 마늘 페이스트 쿠키의 총 폴리페놀은 3.73 mg/g ~ 8.99 mg/g의 범위를 나타내었으며 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량은 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성 역시 마늘 페이스트의 함량이 증가할수록 소거활성이 높아짐을 알 수 있었다. 마늘 페이스트 쿠키의 소비자 기호도 조사를 9점 척도법으로 수행한 결과, 전체적으로 마늘 페이스트 10 g 이상 첨가 시 향, 색, 텍스쳐와 맛을 비롯하여 종합적 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구결과를 통해 마늘 페이스트를 25 g 첨가한 GPC5 쿠키의 품질특성 및 소비자 선호도가 가장 좋았으며 이러한 결과를 통해 마늘 페이스트 쿠키는 상품개발 가능성이 있는 것으로 판단된다.
목차
목 차I. 서 론 1II. 이론적 고찰 41. 마늘 41) 마늘의 개요 42) 마늘의 특성 63) 마늘의 연구동향 82. 쿠키 101) 쿠키의 개요 102) 쿠키의 특성 113) 쿠키의 연구동향 13III. 실험재료 및 방법 151. 실험재료 152. 시료의 제조 151) 마늘페이스트의 제조 152) 마늘페이스트 첨가 쿠키의 제조 173. 마늘의 일반성분 및 마늘 페이스트의 품질특성 201) 마늘의 일반성분 202) 마늘 페이스트의 이화학적 특성 20(1) 수분함량 20(2) pH 20(3) 색도 21(4) 가용성 고형분 21(5) 총 폴리페놀 함량 21(6) DPPH radical 소거활성 214. 마늘 페이스트 첨가량에 따른 쿠키의 품질특성 221) 반죽의 밀도 및 pH 222) 퍼짐성, 팽창률 및 굽기 손실률 223) 수분함량 234) pH 235) 색도 246) Texture 247) 총 폴리페놀 함량 258) DPPH radical 소거활성 255. 소비자 기호도 조사 266. 통계 분석 27Ⅳ. 결과 및 고찰 281. 마늘의 일반성분 및 마늘 페이스트의 품질특성 281) 마늘의 일반성분 282) 수분함량, pH 및 가용성 고형분 함량 303) 색도 324) 총 폴리페놀 및 DPPH radical 소거활성 342. 마늘 페이스트 첨가량에 따른 쿠키의 품질특성 361) 반죽의 밀도 및 pH 362) 수분함량 및 색도 383) 퍼짐성, 팽창률 및 굽기 손실률 414) Texture 445) 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거활성 473. 소비자 기호도 조사 501) 일반 특성 502) 소비자 기호도 조사 52Ⅴ. 요약 및 결론 55Ⅵ. 참고문헌 58APPENDICES 741) 마늘 페이스트 함량에 따른 총 폴리페놀 및 DPPH radical 소거활 성 742) 마늘 페이스트 쿠키의 관능 평가 설문지 75ABSTRACT 76
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