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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

황경환 (경희대학교, 경희대학교 관광대학원)

지도교수
윤혜현
발행연도
2019
저작권
경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수7

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

스테비아 잎을 첨가한 불고기 양념의 품질특성
황경환 ,  송민경 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2019.04 학술저널
스테비아 잎을 첨가한 불고기 양념의 품질특성
황경환 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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This study investigated the sensory characteristics of Bulgogi sauce and Bulgogi added with various amounts (0, 25, 50, 75, 100 %) of Stevia(Stevia rebaudiana Bertoni) leaves powder. used as sugar. The color values, °Brix, pH, QDA (quantitative descriptive analysis) and acceptance of the samples were tested. As for the color of the Bulgogi sauce sweetened with various % of the Stevia leaves powder, a higher percentage of the Stevia leaves powder showed a higher L-value, a-value b-value. In addition, the °Brix of the Bulgogi sauce significantly increased in conjunction with additional Stevia leaves powder, although the pH did not show any differences. Attribute difference analysis results revealed that the transparency of the Bulgogi sauce and gloss of the Bulgogi were highest in the sample containing 100% of Stevia leaves powder. The sweet odor, both for the Bulgogi sauce and Bulgogi, increased with higher amounts of Stevia leaves powder, as well as the scent of the herb. Furthermore, Bulgogi sauce with 50% Stevia leaves powder resulted in the highest score for savory taste. The aftertaste of both the Bulgogi sauce and Bulgogi appeared to be the highest with 75% of Stevia leaves powder. Bulgogi marinade prepared with 50% of Stevia leaves powder possessed the significantly highest score in the overall acceptance test.
#스테비아 #불고기 양념 #Chicken beast #Bulgogi sauce #Stevia #QDA

목차

I. 서론
1. 연구배경
2. 연구목적
3. 연구구성
II. 이론적 배경
1. 스테비아
1) 스테비아 잎의 개요
2) 스테비아 잎의 구성성분 및 특성
3) 스테비아 잎의 선행 연구
3. 불고기 양념
1) 양념류 개요 및 시장
2) 양념장 및 불고기 양념 시장
3) 불고기 양념 관련 선행 연구
Ⅲ. 연구방법
1. 실험 재료
1) 스테비아
2) 불고기 양념
3) 닭가슴살
2. 제조 방법
1) 스테비아 잎 분말의 대체 당도 실험
2) 불고기 양념의 배합비
3) 스테비아 분말을 첨가한 불고기 양념 제조
3. 기계적 특성 검사
1) pH 측정
2) 색도 측정
3) 당도 측정
4. 관능적 특성 검사
1) 정량적 묘사 분석
(1) 패널 선발 및 패널 훈련
(2) 정량적 묘사 분석의 묘사어 선택
(3) 시료 및 제시
(4) 평가 내용 및 절차
2) 기호도 검사
5. 통계처리
Ⅳ. 결과 및 고찰
1. 기계적 특성 검사
1) 스테비아 잎 분말을 첨가한 불고기 양념의 기계적 특성
(1) pH 측정
(2) 색도 측정
(3) 당도 측정
2. 관능검사
(1) 스테비아 잎 분말을 첨가한 불고기 양념의 정량적 묘사분석
(2) 스테비아 잎 분말을 첨가한 불고기 양념에 재운 후 조리된 닭가슴살의 정량적 묘사분석
(3) 스테비아 잎 분말을 첨가한 불고기 양념 기호도 검사
(4) 스테비아 잎 분말을 첨가한 불고기 양념을 재운 후 조리된 닭가슴살의 기호도 검사
Ⅴ. 요약 및 결론
참고문헌
APPENDIX

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