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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정헌상
- 발행연도
- 2019
- 저작권
- 충북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수8
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본 연구는 숙지황 제조에 가장 적합한 품종을 선발하기 위하여 농촌진흥청에서 육성하여 시중에 많이 유통되고 있는 4가지 지황 품종을 대상으로 생지황 및 숙지황의 이화학적 특성을 분석하였다.
품종별 생지황 원료의 특성으로는 수분함량, 색도, 물성, 유리당, 유효성분, 항산화성분을 조사하였다. 그 결과 토강 품종이 수분함량이 가장 낮고 경도가 가장 높았다. 유리당 중 fructose는 지황1호와 다강이 가장 높았고, glucose는 토강과 다강이 가장 높았으며 sucrose는 품종별 유의한 차이가 없었다. 한편 raffinose는 고강과 다강, stachyose는 고강이 가장 높았다. 유효성분인 catalpol과 aucubin 함량은 지황 1호가 가장 높았으며 항산화성분인 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 토강이 가장 높았다.
숙지황 제조 시, 산업적으로 중요한 특성 중 하나인 수율을 조사한 결과, 25.10%로 토강 품종이 수율이 가장 높게 나타났다. 색도는 증숙 횟수가 증가함에 따라 L값과 a 및 b값 모두 감소하였으나 L 및 b 값은 6증 이후 변화가 없었다. 반면 갈변도는 증숙할수록 증가하였는데 이는 증숙 시 갈색화반응인 마이얄 반응에 의해 갈변물질이 생성되었기 때문으로 판단된다. 증숙에 따른 유리당 함량은 fructose와 glucose는 증숙 초기 증가했다가 감소하였으며, sucrose는 꾸준히 감소하였다. Raffinose와 stachyose도 전체적으로 감소하여 모든 품종에서 각각 4증, 5증 이후로 검출되지 않았다. 유효성분인 catalpol 또한 증숙이 진행됨에 따라 감소하여 4증 이후에는 검출되지 않았으며, 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 증숙 후 지황 1호에서 가장 높았다. 지표성분인 5-HMF의 함량은 증숙 횟수가 증가함에 따라 증가하였으며 0.1% 이상을 만족하기 위한 최소 증숙 횟수로 지황1호는 5회, 고강은 8회, 토강은 5회, 다강은 7회 이었다. 최종 9증에서는 모두 0.1% 이상을 만족하였다.
따라서 이상의 결과를 종합해 보면 증숙 후 유효성분이나 일부 당류들은 검출되지 않았고 그 외 수율과 항산화성분, 증숙 공정 등을 종합적으로 고려하였을 때 가장 적합한 품종은 토강이였다. 또한 토강은 재배 시 뿌리썩음병에 강하고 수확량이 높다는 점에서 농가의 생산량을 보장하면서 숙지황 가공에도 적합할 것으로 보인다.
품종별 생지황 원료의 특성으로는 수분함량, 색도, 물성, 유리당, 유효성분, 항산화성분을 조사하였다. 그 결과 토강 품종이 수분함량이 가장 낮고 경도가 가장 높았다. 유리당 중 fructose는 지황1호와 다강이 가장 높았고, glucose는 토강과 다강이 가장 높았으며 sucrose는 품종별 유의한 차이가 없었다. 한편 raffinose는 고강과 다강, stachyose는 고강이 가장 높았다. 유효성분인 catalpol과 aucubin 함량은 지황 1호가 가장 높았으며 항산화성분인 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 토강이 가장 높았다.
숙지황 제조 시, 산업적으로 중요한 특성 중 하나인 수율을 조사한 결과, 25.10%로 토강 품종이 수율이 가장 높게 나타났다. 색도는 증숙 횟수가 증가함에 따라 L값과 a 및 b값 모두 감소하였으나 L 및 b 값은 6증 이후 변화가 없었다. 반면 갈변도는 증숙할수록 증가하였는데 이는 증숙 시 갈색화반응인 마이얄 반응에 의해 갈변물질이 생성되었기 때문으로 판단된다. 증숙에 따른 유리당 함량은 fructose와 glucose는 증숙 초기 증가했다가 감소하였으며, sucrose는 꾸준히 감소하였다. Raffinose와 stachyose도 전체적으로 감소하여 모든 품종에서 각각 4증, 5증 이후로 검출되지 않았다. 유효성분인 catalpol 또한 증숙이 진행됨에 따라 감소하여 4증 이후에는 검출되지 않았으며, 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 증숙 후 지황 1호에서 가장 높았다. 지표성분인 5-HMF의 함량은 증숙 횟수가 증가함에 따라 증가하였으며 0.1% 이상을 만족하기 위한 최소 증숙 횟수로 지황1호는 5회, 고강은 8회, 토강은 5회, 다강은 7회 이었다. 최종 9증에서는 모두 0.1% 이상을 만족하였다.
따라서 이상의 결과를 종합해 보면 증숙 후 유효성분이나 일부 당류들은 검출되지 않았고 그 외 수율과 항산화성분, 증숙 공정 등을 종합적으로 고려하였을 때 가장 적합한 품종은 토강이였다. 또한 토강은 재배 시 뿌리썩음병에 강하고 수확량이 높다는 점에서 농가의 생산량을 보장하면서 숙지황 가공에도 적합할 것으로 보인다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 재료 및 방법 111. 재료 112. 숙지황 제조 113. 숙지황 수율 측정 134. 수분함량 측정 135. 색도 및 갈변도 측정 136. 조직감 측정 147. 유리당 함량 측정 148. Catalpol 함량 측정 159. Aucubin 함량 측정 1610. 지표성분 함량 측정 1611. 총폴리페놀 함량 측정 1712. 총플라보노이드 함량 측정 1713. 통계처리 17Ⅲ. 결과 및 고찰 181. 품종별 생지황의 이화학적 특성 181-1 수분함량 181-2 색도 201-3 조직감 221-4 유리당 함량 241-5 Catalpol 및 Aucubin 함량 261-6 총폴리페놀 및 플라보노이드 함량 292. 증숙에 따른 숙지황의 이화학적 특성 312-1 수율 312-2 색도 392-3 갈변도 272-4 조직감 412-5 유리당 함량 482-6 Catalpol 함량 552-7 Aucubin 함량 572-8 지표성분 함량 592-9 총폴리페놀 및 플라보노이드 함량 62Ⅳ. 요 약 65Ⅴ. 참고 문헌 67
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