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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정윤화
- 발행연도
- 2019
- 저작권
- 단국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수5
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본 연구에서는 갈색거저리의 분말 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 갈색거저리 분말을 2%, 4%, 6%를 첨가하여 식빵을 제조하고 품질특성을 조사하였다. 식빵 반죽의 발효 팽창력, pH, 총산도, 식빵의 비용적, 색도, 텍스쳐(texture), 외관 및 단면 구조를 측정 하였으며, 관능평가를 실시하였다.
발효팽창력은 갈색거저리 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮았으며, 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 있었다. 각 구간별 pH는 갈색거저리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높았다. 총산도는 실험군이 대조군보다 낮았으며, 유의적인 차이가 있었다. 비용적은 갈색거저리 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보여주었다.
겉껍질의 색도는 유의적인 차이가 없었으며, 빵 내부의 색도에서는 L(명도)값과 a(적색도)값이 유의적으로 차이가 있었으며, b값(황색도)은 유의적인 차이가 없었다.
빵의 경도(hardness)는 1일차에 급격하게 증가하여, 노화가 빠르게 진행되었으며 4%첨가군을 제외하고는 모두 유의적인 차이가 없었다. 또한 2%첨가군은 경도의 변화가 낮았으며, 노화가 가장 천천히 진행된 것으로 생각된다. 탄력성(springiness)은 2%첨가군이 유의적으로 높았으며, 갈색거저리 분말 첨가량이 많아질수록 탄력성(springiness)이 감소되었다. 씹힘성(chewiness)은 유의적인 차이가 없었으며, 점착성(gumminess)은 4%첨가군을 제외하고는 대조군과 실험군 간의 유의적인 차이가 없었다. 갈색거저리 분말 첨가량이 높아질수록 응집성(cohesiveness)과 복원성(Resilience)은 낮아졌다.
식빵의 단면에서, 6%첨가군이 기공 크기(0.4㎟ ~ 1.6㎟)가 작은 면적이 많았고, 이는 발효가 잘 일어나지 않고, 부피가 작은 원인으로 생각된다.
관능평가(9점척도)에서 식빵의 외관은 대조군과 비교하여 2%첨가군, 4%첨가군이 높은 평가를 받았고, 촉촉한 정도는 4%첨가군이 가장 높은 평가를 받았다. 맛과 풍미, 식감, 조직감에서는 2%첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며, 전체적인 기호도부분에서는 2%첨가군이 가장 높은 평가를 받았으나 대조군과 유의차는 없었다.
갈색거저리 분말 첨가는 식빵의 영양가를 높이는 하나의 대안이 될 수 있다고 판단된다.
발효팽창력은 갈색거저리 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮았으며, 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 있었다. 각 구간별 pH는 갈색거저리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높았다. 총산도는 실험군이 대조군보다 낮았으며, 유의적인 차이가 있었다. 비용적은 갈색거저리 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보여주었다.
겉껍질의 색도는 유의적인 차이가 없었으며, 빵 내부의 색도에서는 L(명도)값과 a(적색도)값이 유의적으로 차이가 있었으며, b값(황색도)은 유의적인 차이가 없었다.
빵의 경도(hardness)는 1일차에 급격하게 증가하여, 노화가 빠르게 진행되었으며 4%첨가군을 제외하고는 모두 유의적인 차이가 없었다. 또한 2%첨가군은 경도의 변화가 낮았으며, 노화가 가장 천천히 진행된 것으로 생각된다. 탄력성(springiness)은 2%첨가군이 유의적으로 높았으며, 갈색거저리 분말 첨가량이 많아질수록 탄력성(springiness)이 감소되었다. 씹힘성(chewiness)은 유의적인 차이가 없었으며, 점착성(gumminess)은 4%첨가군을 제외하고는 대조군과 실험군 간의 유의적인 차이가 없었다. 갈색거저리 분말 첨가량이 높아질수록 응집성(cohesiveness)과 복원성(Resilience)은 낮아졌다.
식빵의 단면에서, 6%첨가군이 기공 크기(0.4㎟ ~ 1.6㎟)가 작은 면적이 많았고, 이는 발효가 잘 일어나지 않고, 부피가 작은 원인으로 생각된다.
관능평가(9점척도)에서 식빵의 외관은 대조군과 비교하여 2%첨가군, 4%첨가군이 높은 평가를 받았고, 촉촉한 정도는 4%첨가군이 가장 높은 평가를 받았다. 맛과 풍미, 식감, 조직감에서는 2%첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며, 전체적인 기호도부분에서는 2%첨가군이 가장 높은 평가를 받았으나 대조군과 유의차는 없었다.
갈색거저리 분말 첨가는 식빵의 영양가를 높이는 하나의 대안이 될 수 있다고 판단된다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 문헌고찰 3Ⅲ. 재료 및 방법 41. 재료 41.1 제빵 재료 41.2 갈색거저리 분말 42. 방법 52.1 식빵의 배합 및 제조 52.2 반죽의 발효 팽창력 측정 82.3 반죽의 pH 측정 82.4 반죽의 총산도(total titratable acidity) 82.5 식빵의 비용적 측정 82.6 식빵의 색도 측정 92.7 식빵의 텍스쳐 측정 92.8 식빵의 단면구조 관찰 92.9 식빵의 관능평가 102.10 통계분석 10Ⅳ. 결과 및 고찰 111. 반죽의 발효 팽창력 112. 반죽의 pH 및 총산도 133. 식빵의 비용적 164. 식빵의 색도 185. 식빵의 텍스쳐 206. 식빵의 단면구조 227. 식빵의 관능평가 26Ⅴ. 요약 및 결론 28참고문헌 30Appendix 35Abstract 37
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