호텔주방 조리종사원이 인지하는 식품안전환경과 직무스트레스, 직무만족, 직무몰입을 HACCP 시스템적용 유무를 중심으로 변인들 간의 구조적 관계와 인지적 차이를 파악하여 호텔 주방에서의 안전한 식품을 제공하기 위한 기초자료를 제공하고, 이에 따른 시사점을 제시하고자 본 연구를 수행하였다. 서울과 인천지역의 특급호텔 조리종사원 504명을 대상으로 설문조사를 실시하여 수집된 자료를 SPSS 22.0과 AMOS 23.0 통계패키지를 이용하여 분석한 연구결과는 다음과 같다.
첫째, HACCP 시스템적용 유무에 따른 조리종사원의 직무스트레스, 직무만족, 직무몰입의 차이를 분석한 결과, 직무스트레스의 하위요인인 직무요구, 조직 내 업무관계, 조직체계, 직무 자율성결여, 직무불안정과 직무만족의 하위요인인 내적만족, 외적만족의 모든 요인에서 HACCP 시스템을 적용한 곳이 높게 지각하는 것으로 나타났다. 직무몰입은 직무책임감 요인에서 HACCP을 적용하지 않는 곳에서 더 높게 지각하는 것으로 나타났다.
둘째, HACCP 시스템적용 유무와 위생교육 정도에 따른 조직 내 식품안전환경의 차이를 알아본 결과 일반사항으로는 경력이 많을수록 식품안전환경의 위험인식과 책무, 소득이 높을수록 위험인식과 자원 요인을 높게 지각하고 학력은 높을수록 리더십과 책무 요인에서 높게 지각한다는 것으로 나타났다. HACCP 시스템적용 유무에 따른 식품안전환경의 차이에서는 HACCP 시스템을 적용하고 있는 곳이 적용하지 않는 곳보다 더 높게 지각하는 것으로 나타났다. 또한, 정기적인 위생교육 정도에 따른 차이에서는 1년에 3~5회 이상 실시하는 종사원이 식품안전환경의 지각이 높은 것으로 나타났다.
셋째, 조리종사원의 식품안전환경이 직무스트레스, 직무만족, 몰입에 영향을 미치는 구조적 관계를 분석한 결과, 호텔주방의 조리종사원이 인지하는 식품안전환경 요인들 중 리더십과 소통은 직무스트레스에 부(-)의 영향을 미치고, 자원은 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 직무만족의 경우 리더십과 책무, 소통은 정(+)의 영향을 받는 것으로 나타났고 위험인식과 자원요인은 부(-)의 영향을 받는 것으로 나타났다. 직무몰입은 리더십과 자원이 정(+)의 영향을 미치지만, 소통은 오히려 부(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 조리종사원의 직무스트레스는 직무몰입에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났고, 직무만족은 직무몰입에 강한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타나 직무만족도가 높으면 몰입도 또한 높아지는 것으로 나타났다.
넷째, HACCP 시스템적용 유무에 따른 조리종사원이 인지하는 식품안전환경이 직무스트레스, 직무만족, 직무몰입에 미치는 영향관계의 조절효과를 분석한 결과, HACCP 시스템을 적용한 곳의 조리종사원이 소통을 통한 직무만족, 자원과 소통을 통한 직무몰입, 직무스트레스를 통한 직무몰입에 미치는 경로에서 HACCP 시스템을 적용하지 않은 곳의 조리종사원 보다 영향을 더 미치는 것으로 나타났다. 특히 HACCP을 적용하는 조리종사원의 경우, 식품안전에 대한 소통은 직무만족에 정(+)에 영향을 미치지만 직무몰입은 부(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났다.
본 연구결과는 호텔주방 조리종사원의 안전한 식품을 제공하기 위한 내부마케팅의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료되며, 이 결과를 토대로 위생적 시스템의 합리적 운영과 조리종사원이 인지하는 식품안전환경을 긍정적인 방향으로 제시하여 호텔에서의 안전한 식품을 제공하는데 기여할 수 있을 것으로 생각된다.

키워드: 식품안전환경, 직무스트레스, 직무만족, 직무몰입, HACCP, 조리종사원

This study was conducted to provide basic data for food safety service in hotel kitchens and suggest implications by examining structural relations and cognitive differences among food safety climate, job stress, job satisfaction, and job commitment as perceived by hotel kitchen employees. The analysis particularly focused on the differences according to the application HACCP system. For this study, a survey targeting 504 deluxe hotel kitchen employees in Seoul and Incheon was carried out, and the data collected were analyzed using SPSS 22.0 and AMOS 23.0 statistical package. The results are as follows.

First, in relation to the differences in job stress, job satisfaction, and job commitment of kitchen employees depending on the application of HACCP system, five sub-factors of job stress - job demand, working relation within organization, system of organization, lack of job autonomy and job instability - and two sub-factors of job satisfaction - internal satisfaction and external satisfaction - were perceived higher in the hotel kitchens with HACCP system than in those without. However, job commitment was perceived higher in hotel kitchens without HACCP system.
Second, in regard to the differences in food safety climate in organizations depending on the application of HACCP system and the number of hygiene education, kitchen employees with longer experience had higher risk awareness of food safety climate and stronger commitment; while those with higher income had higher perception of risk awareness and resources; and those with a higher level of education had a higher perception of leadership and responsibility.
In terms of the differences in food safety climate depending on the application of HACCP system, the perception of food safety climate was higher in the hotel kitchens with HACCP system than in those without. Also, employees who receive regular hygiene education more than three to five times a year had a higher perception of food safety climate.
Third, as a result of analyzing the structural relations of how food safety climate of kitchen employees influences job stress, job satisfaction and job commitment, leadership and communication, a factor of food safety climate as perceived by kitchen employees, had a negative influence, whereas resource had a positive influence.
As for job satisfaction, leadership, commitment, and communication had a positive influence, while risk awareness and resources had a negative influence. For job commitment, leadership and resources had a positive influence, while communication had a negative influence. Job stress of kitchen employees had a negative influence on job commitment while job satisfaction had a strong positive influence. This shows that high job satisfaction leads to a high job commitment.
Fourth, as a result of analyzing the moderating effect of food safety climate as perceived by the kitchen employees by the application of HACCP system on job stress, job satisfaction and job commitment, kitchen employees working in hotels with HACCP system were influenced more in job satisfaction through communication, job commitment through resources and communication, and job commitment through job stress than those in hotels without HACCP system.
Especially, in the hotel kitchens with HACCP, communication about food safety had a positive influence on job satisfaction but had a negative influence on job commitment.
These study results could serve as basic data of internal marketing for hotel kitchen employees in providing safe food. Based on the results, a rational operation of the hygiene system and an introduction to the food safety climate as perceived by the kitchen employees in a positive direction, can be contributed to providing safe food at the hotel.

Key word: Food Safery Climate, Job Stress, Job Satisfaction, Job Commitment, Kitchen Employee