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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정해정
- 발행연도
- 2018
- 저작권
- 대진대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수8
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식용꽃(Eating edible flowers)은 색, 맛, 향을 돋우기 위해 음식에 사용하는 식재료로, 우리나라에서는 예로부터 국화나 진달래꽃을 술이나 차, 화전을 만드는데 사용해 왔다.조선시대 실학자 이익의 <성호사설> 제6권 만물문(萬物門)에서도 무궁화가 식용으로 이용된다고 기록되어 있다. 식용꽃은 음식에 색, 맛, 향을 부여할 뿐 아니라 다양한 생리활성 성분도 갖고 있는데, 특히 식용꽃의 다양한 색소성분과 향기성분은 항산화활성 및 항암의 기능이 있다.쌀은 우리나라에서 오랜 기간 주식으로 섭취해온 작물이다. 하지만 급속한 경제발달과 식생활문화의 서구화로 쌀의 소비가 급속히 감소하고 있는 실정이다. 쌀 소비를 촉진시키기 위한 쌀 이용 다양한 가공식품의 연구 및 개발이 이루어지고 있다. 쌀에는 비타민 B군, 엽산, 인 등의 영양소와 식이섬유가 함유되어 있고 6~8%의 단백질을 함유하지만 글루텐을 함유하고 있지 않아 과민성 장 질환을 유발하지 않기 때문에 제과 제조분야에서 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 재료로서 쌀 소비를 늘리기 위한 방법으로 이용 될 수 있다.본 연구에서는 국내 쌀 소비 촉진과 활성화의 일환으로 다양한 기능성 효과를 갖는 히비스커스를 분말의 형태로 첨가하여 쿠키를 제조하고 쿠키반죽 및 완성 쿠키의 밀도, pH, 팽창률, 퍼짐성, 손실률, 당도, 경도, 색도 등의 평가를 통해 이화학적 특성을 살펴보았다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료및방법 41. 실험재료 42. 히비스커스쌀쿠키의제조방법 43. 밀도및pH측정 54. 당도측정 55. 퍼짐성,손실률및팽창률측정 66. 색도측정 77. 경도측정 78. 통계처리 7Ⅲ. 결과및고찰 101. 밀도및pH 102. 당도 123. 퍼짐성,손실률및팽창률 144. 색도 165. 경도 19Ⅳ. 요약및결론 21Ⅴ. 참고문헌 22
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