목차

I. 서 론 1
II. 이론적 고찰 4
1. 승검초에 관한 고찰 4
1) 승검초의 개요 4
2) 한방에서의 승검초의 기능성 및 효능 9
3) 승검초의 연구동향 12
2. 국수에 관한 고찰 15
1) 국수의 개요 및 역사 15
2) 국수의 분류 19
3) 국수의 연구동향 25
III. 실험재료 및 방법 34
1. 실험재료 34
2. 승검초 시료 제조 34
1) 승검초 분말의 제조 34
2) 승검초 즙의 제조 36
3. 승검초를 첨가한 생면 반죽 제조 36
4. 승검초를 첨가한 생면 제조 40
5. 실험방법 40
1) 승검초의 이화학적 특성 분석 40
(1) 승검초의 일반성분 측정 40
(2) 승검초의 pH 측정 40
(3) 승검초의 가용성 고형분 함량 측정 41
(4) 승검초의 식이섬유 함량 분석 41
(5) 승검초의 색도 측정 43
2) 승검초의 기능성 연구 43
(1) 승검초의 총 폴리페놀 함량 측정 43
(2) 승검초의 DPPH radical 소거활성 측정 44
(3) 승검초의 α-Glucosidase 저해활성 측정 45
3) 승검초를 첨가한 생면 반죽의 품질 특성 45
(1) 승검초를 첨가한 생면 반죽의 이화학적 품질 특성 분석 45
(a) 수분 함량 측정 45
(b) pH 측정 46
(c) 가용성 고형분 함량 측정 46
(d) 색도 측정 46
(2) 승검초를 첨가한 생면 반죽의 호화성상 및 물리적 특성 47
(a) Amylograph의 측정 47
(b) Farinogram의 측정 47
4) 승검초를 첨가한 생면의 품질 특성 48
(1) 승검초를 첨가한 생면의 물리화학적 품질 특성 분석 48
(a) 수분 함량 측정 48
(b) pH 측정 48
(c) 색도변화 측정 48
(d) 조리특성 49
(e) Texture 측정 49
(2) 승검초를 첨가한 생면의 기능성 연구 52
(a) 총 폴리페놀 함량 측정 52
(b) DPPH radical 소거활성 측정 52
(c) α-Glucosidase 저해활성 측정 52
(3) 승검초를 첨가하여 제조한 생면의 관능적 품질 특성 분석 52
5) 통계처리 53
Ⅳ. 결과 및 고찰 54
1. 승검초의 특성 54
1) 승검초의 이화학적 특성 분석 54
(1) 승검초의 일반성분 54
(2) 승검초의 pH, 가용성 고형분 함량 56
(3) 승검초의 식이섬유 함량 57
(4) 승검초의 색도 59
2) 승검초의 기능성 연구 61
(1) 승검초의 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거활성 61
(2) 승검초의 α-Glucosidase 저해활성 63
2. 승검초를 첨가한 생면 반죽의 품질 특성 65
1) 승검초 분말을 첨가한 생면 반죽의 이화학적 품질 특성 65
(1) 수분 함량, pH 및 가용성 고형분 함량 65
(2) 색도 67
2) 승검초 분말을 첨가한 생면 반죽의 호화성상 및 물리적 특성 69
(1) Amylograph의 특성 69
(2) Farinogram의 특성 75
3) 승검초 즙을 첨가한 생면 반죽의 이화학적 품질 특성 81
(1) 수분 함량, pH 및 가용성 고형분 함량 81
(2) 색도 83
4) 승검초 즙을 첨가한 생면 반죽의 호화성상 및 물리적 특성 85
(1) Amylograph의 특성 85
(2) Farinogram의 특성 91
3. 승검초를 첨가한 생면의 품질 특성 97
1) 승검초 분말을 첨가한 생면의 물리화학적 품질 특성 97
(1) 수분 함량 및 pH 97
(2) 색도변화 100
(3) 조리특성 102
(4) Texture 105
2) 승검초 분말을 첨가한 생면의 기능성 108
(1) 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거활성 108
(2) α-Glucosidase 저해활성 110
3) 승검초 분말을 첨가하여 제조한 생면의 기호도 평가 112
4) 승검초 즙을 첨가한 생면의 물리화학적 품질 특성 115
(1) 수분 함량 및 pH 115
(2) 색도 변화 117
(3) 조리특성 120
(4) Texture 123
5) 승검초 즙을 첨가한 생면의 기능성 126
(1) 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거활성 126
(2) α-Glucosidase 저해활성 128
6) 승검초 즙을 첨가하여 제조한 생면의 기호도 평가 130
Ⅴ. 요약 및 결론 133
참고문헌 138
기호도 검사표 160
Abstract 161