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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 신말식
- 발행연도
- 2018
- 저작권
- 전남대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수13
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수입 재고미의 활용방안 모색과 쌀 가공식품에 적용할 수 있는 제과용 쌀가루 품질지표 수립에 아밀로스 함량의 영향을 확인하기 위하여 고아밀로스 품종인 고아미와 찹쌀 품종인 신선찰 쌀가루를 일정비율 혼합하여 아밀로스 함량을 각각 0, 8, 12, 15, 17, 19, 25%로 준비하였다. 쌀가루는 쌀알을 수침 후 낟알상태로 저온건조하여 분쇄하는 방법으로 제조하였다. 이 쌀가루의 입도분포와 이화학적 특성 및 호화특성을 측정하였고 이것으로 컵케이크를 제조하여 가공성, 외관 및 텍스처 등 품질특성과 관능평가를 비교하였다. 아밀로스 함량이 높아질수록 혼합쌀가루의 조단백과 조회분 함량은 증가한 반면 조지질은 감소하였다. 겉보기 아밀로스 함량은 0.00-25.01%로 예상된 값과 유사하였다. 혼합쌀가루의 비율에 따른 물결합능력은 129.43-156.39%의 범위였으며 용해도는 혼합쌀가루의 아밀로스 함량이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 총 전분과 손상전분 함량은 각각 85.11-76.89%, 6.60-8.29%로 혼합쌀가루의 아밀로스 함량이 증가할수록 낮아져 유의적인 차이를 보였다. 입자크기 분포도 결과 쌀가루는 모두 100 μm 근처의 세포를 포함하는 분획과 유리전분이 포함된 10-20 μm의 분획이 모두 존재하였다. 신선찰과 고아미 혼합 쌀가루의 호화 특성 측정 결과, 아밀로스 함량이 높아질수록 호화개시온도와 Setback점도 값이 증가하는 경향을 보이는 반면 최고점도는 낮아지는 경향을 보였다. 즉 아밀로스 함량은 쌀가루의 호화특성에 영향을 주므로 쌀가루의 조리와 가공에 아밀로스 함량이 중요 요인이 됨을 확인하였다. 신선찰과 고아미를 혼합한 쌀가루를 이용하여 쌀 컵케이크를 제조하였을 때 외관과 단면을 관찰한 결과 아밀로스 함량이 15-17%인 혼합쌀가루로 만든 컵케이크의 부피와 비체적이 컸으며 내부 기공의 균일성이 우수하였다. 쌀 컵케이크의 텍스처 특성을 측정한 결과 아밀로스 함량에 따라 유의적인 차이를 보였다. 경도는 아밀로스 함량 15%인 경우 가장 낮았으며 아밀로스 함량이 증가 또는 감소에 따라 증가하였다. 아밀로스 함량 15%의 컵케이크에서 부피 및 비체적 또한 가장 높게 측정되어 좋은 제과 특성을 보였다. 관능평가 결과 외관, 맛, 텍스처 및 전체적인 선호도 평가에서 모두 유의적인 차이를 보였고 아밀로스 함량 15-17%의 혼합쌀가루로 만든 컵케이크가 가장 좋은 평가를 받았다.
따라서 위의 결과로부터 아밀로스 함량은 쌀가루의 조리나 가공에 중요한 요인이며 고아밀로스 함량의 국내 또는 수입쌀도 찹쌀을 혼합하여 아밀로스 함량을 조절하면 제과특성이 좋은 쌀가루로 사용이 가능함을 확인하였다.
따라서 위의 결과로부터 아밀로스 함량은 쌀가루의 조리나 가공에 중요한 요인이며 고아밀로스 함량의 국내 또는 수입쌀도 찹쌀을 혼합하여 아밀로스 함량을 조절하면 제과특성이 좋은 쌀가루로 사용이 가능함을 확인하였다.
목차
서론 1재료 및 방법 4실험재료 4실험방법 41. 쌀가루의 제조 42. 혼합쌀가루의 제조 43. 혼합쌀가루의 특성 측정 4가. 쌀가루의 일반 성분 5나. 쌀가루의 이화학적 특성 측정 51) 겉보기 아밀로스 함량 52) 물결합능력 53) 팽윤력과 용해도 74) 총 전분 함량 85) 손상 전분 함량 8다. 입자크기 분포도 측정 9라. 신속점도측정기에 의한 호화 특성 측정 94. 혼합쌀가루로 제조한 컵케이크의 품질 특성 측정 10가. 쌀 컵케이크의 제조 10나. 쌀 컵케이크의 중량, 부피, 비체적 및 굽기손실율 10다. 쌀 컵케이크의 외형적 특성 관찰 13라. 쌀 컵케이크의 색도 측정 13마. 쌀 컵케이크의 텍스처 측정 13바. 쌀 컵케이크의 관능평가 135. 통계처리 15결과 및 고찰 171. 혼합쌀가루의 특성 17가. 쌀가루의 일반 성분 17나. 쌀가루의 이화학적 특성 171) 겉보기 아밀로스 함량 202) 물결합능력 203) 팽윤력과 용해도 204) 총 전분 및 손상 전분 함량 21다. 입자크기 분포도 23라. 신속점도측정기에 의한 호화 특성 232. 혼합쌀가루로 제조한 컵케이크의 품질 특성 27가. 쌀 컵케이크의 중량, 부피, 비체적 및 굽기손실율 27나. 쌀 컵케이크의 외형적 특성 27다. 쌀 컵케이크의 색도 30라. 쌀 컵케이크의 텍스처 30마. 쌀 컵케이크의 관능평가 33결론 36참고문헌 38Abstract 42
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