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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 류호경
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 부산대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수6
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쌀은 한국의 주요한 농작물이다. 그리고 한국의 증편은 쌀을 발효시켜 만든 전통적인 제품이다. 건강한 음식에 대한 소비자들의 관심은 증대하고 있고 그 결과 영양적으로 이점을 지닌 다양한 잡곡의 소비가 증가되고 있다. 하지만 농산품에 있어 증가하는 잡곡의 양은 가공의 어려움을 겪는다. 다양한 잡곡을 첨가하여 증편의 품질을 유지하는 것은 큰 도전일지도 모른다. 이에 본연구에서는 3가지잡곡(수수,기장,차조)이 증편 품질에 미치는 영향에 대해 요인분석하였다. 예비시험에 따르면 잡곡의 비율(잡곡가루로 사용), 한국의 증류수(막걸리), 그리고 발효시간이 중요 요인으로 선택되었고, 두가지 수준을 각 요인으로 설정했다. 증편의 품질특성은 증편반죽 발효전후의 pH, 높이, 단면적, 수분함량, 색, 질감을 측정하였다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 실험 재료 및 방법 51. 실험재료 52. 실험방법 51) 쌀가루 및 잡곡가루제조 52) 증편반죽의 배합비 53) 증편반죽 제조 64) 증편 제조 65) 잡곡증편의 품질특성 분석 9(1) 이화학적 분석 9(가) 증편 반죽의 pH 9(나) 증편의 높이 9(다) 증편의 단면적 9(라) 증편의 수분함량 10(2) 물리적 분석 10(가) 색도 10(나) Texture 116) 잡곡증편의 특성에 영향을 미치는 요인 분석 113. 통계분석 12Ⅲ. 결과 및 고찰 131. 잡곡을 첨가한 증편의 이화학적 특성 131) 잡곡의 첨가에 따른 이화학적 특성의 변화 13(1) 증편 반죽의 pH 13(2) 증편의 높이 15(3) 증편의 단면적 15(4) 증편의 수분함량 182) 증편의 이화학젹 변화에 영향을 미치는 요인 19(1) 증편반죽의 pH에 영향을 미치는 요인 19(2) 증편반죽의 높이에 영향을 미치는 요인 24(3) 증편의 높이에 영향을 미치는 요인 29(4) 증편의 단면적에 영향을 미치는 요인 35(5) 증편의 수분함량에 영향을 미치는 요인 392. 잡곡을 첨가한 증편의 물리적 특성 431) 잡곡의 첨가에 따른 물리적 특성의 변화 43(1) 색도 43(2) Texture 452) 증편의 물리적 변화에 영향을 미치는 요인 48(1) 증편의 색도에 영향을 미치는 요인 48(2) 증편의 Texture에 영향을 미치는 요인 56Ⅳ. 요약 및 결론 65참고문헌 67Abstract 75
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