마른 김은 수출이 증가함에 따라 안전성 문제가 수출 여부를 결정짓는 가장 중요한 요소가 되고 있다. 본 연구에서는 마른 김의 가공 공정에서 살균제 처리 및 자외선 조사를 통해 미생물 저감화 효과를 알아보고자 하였다. 가공 공정에 따른 김의 미생물 변화를 분석한 결과 공정이 진행됨에 따라 일반세균수가 증가했으며, 특히 숙성 공정에서 건조 공정으로 가면서 일반세균수가 약 2.0 log CFU/g 급격하게 증가했다. 마른 김 제조 공장 가동 시간경과에 따른 미생물학적 오염도를 분석했을 때, 모든 공정에서 공장 가동 시간이 진행됨에 따라 일반세균수가 증가하는 추세를 보였다. 이산화염소수(20, 50, 80 mg/L) 및 전기분해수(50, 100, 150 mg/L)의 살균 효과를 보고자 숙성 단계의 물김을 제조하여 10분 처리 했을 때, 대조구 6.5 log CFU/g에 대해 이산화염소수는 이들 농도에서 각각 0.3, 1.6, 3.9 log CFU/g 감소했으며, 전기분해수는 0.2, 2.1, 3.8 log CFU/g 감소하였다. 이산화염소수의 농도가 증가할수록 물김의 a값은 증가한 반면 전기분해수는 농도가 증가할수록 a값이 감소하는 경향을 나타냈다. E. coli(초기균수 7.8 log CFU/mL)에 0.1, 1, 5, 10, 20 mg/L의 이산화염소수 또는 전기분해수를 0.5, 1, 2, 5 분 처리하였을 때, 이산화염소수를 0.5 분 처리한 경우 0.5 , 1, 5 mg/L는 각각 0.4, 1.2, 6.4 log CFU/mL 감소했으며, 10 mg/L를 처리했을 경우에는 균이 검출되지 않았다. 1 분 처리했을 경우에는 0.5, 1 mg/L는 각각 0.5, 1.2 log CFU/mL 감소했으며, 5 mg/L를 처리했을 경우에는 균이 검출되지 않았다. 전기분해수를 0.5 분 처리했을 때 0.5, 1, 5, 10, 20 mg/L는 각각 0.1, 0.2, 3.5, 5.2, 6.8 log CFU/mL 감소했다. 1 분 처리했을 때는 0.5, 1, 5, 10 mg/L는 각각 0.2, 3.8, 5.6 log CFU/mL 감소했으며, 20 mg/L를 처리했을 때는 균이 검출되지 않았다. 마른 김에 자외선을 5, 10, 30, 60분 조사 했을 경우 50W 처리군은 0.2, 0.6, 0.7, 1.0 log CFU/g 감소했고, 75W 처리군은 0.4, 0.6, 0.8, 1,1 log CFU/g, 100W 처리군은 0.4, 0.7, 0.8, 1.3 log CFU/g 감소했다. 색도의 경우 자외선 조사 시간이 길어질수록 a 값은 유의적으로 감소했고, L 값과 b 값은 유의적으로 증가했다. 자외선이 조사된 마른 김의 일반성분의 경우 수분은 UV 강도와 조사 시간이 증가할수록 감소했으며, 다른 성분은 UV 조사에 의한 영향을 받지 않은 것으로 나타났다. 또한 비타민 C 함량의 경우 대조구 26.4 mg/100 g에서 50W, 75W, 100W의 강도로 60분 이상 자외선을 조사 할 경우 19.1 mg/100 g, 17.8 mg/100 g, 17.7 mg/100 g이었다. 비타민 B2의 함량은 자외선 강도와 조사 시간이 증가할수록 감소했으며, 비타민 B3의 함량은 자외선 조사에 따른 영향을 받지 않은 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구를 통해 제조 공정 중 사용되는 담수를 이산화염소수 및 전기분해수로 살균하여 사용하고, 건조 과정 이후 마른 김에 UV 조사를 적절히 사용한다면 중국의 미생물학적 기준에 적합한 마른 김을 생산 할 수 있을 것으로 기대해 본다.

Microbial safety issues of dried laver products are becoming an important factor to export. The purpose of this study is to test the effects of sterilizer treatment and UV irradiation. Analysis of microbial changes of laver according to processing procedure showed that total viable cell counts(TVC) increased as the process progressed. Especially, the number of TVC increased significantly about 2.0 log CFU/g through the aging process to the drying process. The number of bacteria was increased as the operation progressed at each stage in dried laver plant. Aqueous ClO2(20, 50 and 80 mg/L) and electrolyzed water(50, 100 and 150 mg/L) treated to raw laver of aging process for 10 min for evaluating the bactericidal effect. Compared to control
6.5 log CFU/g, the total viable cell count was significantly decreased to 0.3, 1.6, 3.9 log CFU/g in aqueous ClO2 treatment and 0.2, 2.1, 3.8 log CFU/g in electrolyzed water, respectively. The a-value was increased as the concentration of aqueous ClO2 increases, while the a-value tends to decrease as the concentration of electrolyzed water increases. E. coli which initial populations of 7.8 log CFU/mL was treated with 0.5, 1, 5, 10 and 20 mg/L aqueous ClO2 and electrolyzed water for 0.5, 1, 2 and 5 min with 0.5, 1, 5, 10 and 20 mg/L. Treatment of 0.5, 1 and 5 mg/L ClO2 for 0.5 min, reduced 0.4, 1.2 and 6.4 log CFU/mL, respectively, and 10 mg/L ClO2 completely inactivated the bacteria. Treatment of 0.5 and 1 mg/L ClO2 for 1 min, reduced 0.5 and 1.2 log CFU/mL, respectively, and 5 mg/L ClO2 completely inactivated the bacteria. Treatment of 0.5, 1, 5, 10 and 20 mg/L electrolyzed water for 0.5 min, reduced 0.1, 0.2, 3.5, 5.2 and 6.8 log CFU/mL, respectively. Treatment of 0.5, 1, 5 and 10 mg/L electrolyzed water for 1 min, reduced 0.1, 0.2, 3.8 and 5.6 log CFU/mL, respectively, and 20 mg/L electrolyzed water completely inactivated the bacteria. When various intensity of ultraviolet irradiated to dried laver for 5, 10, 30 and 60min, 50W UV showed 0.2, 0.6, 0.7, 1.0 log CFU/g reduction, 75W UV showed 0.4, 0.6, 0.8, 1,1 log CFU/g reduction and 100W UV showed 0.4, 0.7, 0.8, 1.3 log CFU/g reduction, respectively. In case of chromaticity, a value decreased significantly and L value and b value increased significantly when irradiation time increased. In the approximate composition of dried laver with UV irradiation the moisture content was significantly decreased when UV intensity and time increased and UV irradiation does not affect other ingredients. Compared to control 26.4 mg/100 g, the total vitamin C content was 19.1 mg/100 g, 17.8 mg/100 g, 17.7 mg/100 g after UV irradiation for 60min at 50W, 75W, 100W, respectively. Vitamin B2 content was significantly decreased when UV intensity and time increased. Vitamin B3 content was not affected by UV irradiation. This study suggests that underground water need to sterilize in dried laver processing procedure by aqueous ClO2 and electrolyzed water, and UV irradiation could be used in after drying process. In the results, the ClO2 and UV treatment would help to dried laver processing industry that suitable the microbial criteria of dried laver in foreign country.