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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 문광덕
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 경북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수9
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 생강의 가공제품 개발을 위한 전처리 과정으로 생강편의 열수 처리 시 이화학적 변화와 기능성 성분의 변화를 평가하여 적절한 가공조건을 제시하고 생강편을 이용한 가공제품을 제조하고자 하였다. 절단된 생강편을 온도(60℃, 70℃, 80℃, 90℃, 100℃) 및 시간(1 h, 2 h, 3 h, 4 h, 5 h) 조건을 변화시켜 열수 처리 후 분석하여 적정 온도 및 시간을 산출하였으며 처리된 생강편으로 당의 종류를 달리하여 제조한 생강정과에 대하여 물성 및 색도, 유리당 함량, 항산화력, 관능적 특성 등을 조사하였다.
열수 처리된 생강의 pH는 온도가 증가할수록 감소하였고 처리시간이 길어질수록 증가하였다. 색은 처리 온도가 증가할수록 명도와 황색도가 낮아졌으며 처리시간이 길어질수록 적색도가 증가하여 갈변이 진행됨을 나타내었다. DPPH, ABTS 라디칼 소거능은 열수 처리 후 증가하여 80℃에서 가장 높은 소거능을 나타내었으나 같은 온도에서 처리시간이 길어짐에 따라서는 감소하는 경향을 나타내었다. 온도와 시간이 증가할수록 Gingerol함량은 감소하였으며 Shogaol함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 색이나 외관에서는 온도와 시간에 따라 유의적인 차이가 나타났으나 그 외 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 생강편의 열수 처리는 시간보다 온도의 영향을 많이 받는 것으로 생각되며 80℃에서 1시간 동안 가열하는 것이 적절하다고 판단되었다.
열수 처리된 생강편을 당의 종류를 달리하여 제조한 생강정과의 수분함량은 올리고당 처리구가 가장 높은 값을 나타내었고 꿀, 자일리톨, 설탕 순으로 나타났다. 가용성 고형분 함량은 자일리톨, 설탕, 올리고당, 꿀 순으로 높게 나타났다. 정과의 색은 자일리톨로 제조한 정과가 가장 높은 L*값을 나타내었으며 설탕과 꿀로 제조한 정과가 높은 a*값을 나타내었다. 경도와 씹힘성이 가장 높은 것은 자일리톨로 제조한 정과였고 다른 항목에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. DPPH, ABTS 라디칼 소거능과 총 페놀성 화합물 함량은 꿀, 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 외관과 색은 올리고당 정과와 꿀정과의 선호도가 높게 나타났으며 생강맛 ,단맛, 씹힘성을 측정한 항목에서는 설탕 정과가 가장 높게 평가되었으나 처리구 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
이상의 실험결과로 미루어 보아 생강을 열수 처리 할 경우 생강의 품질과 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대되며 열수 처리된 생강편으로 정과를 제조할 경우 꿀을 이용하는 것이 정과의 품질을 높이는데 적절할 것으로 생각된다.
열수 처리된 생강의 pH는 온도가 증가할수록 감소하였고 처리시간이 길어질수록 증가하였다. 색은 처리 온도가 증가할수록 명도와 황색도가 낮아졌으며 처리시간이 길어질수록 적색도가 증가하여 갈변이 진행됨을 나타내었다. DPPH, ABTS 라디칼 소거능은 열수 처리 후 증가하여 80℃에서 가장 높은 소거능을 나타내었으나 같은 온도에서 처리시간이 길어짐에 따라서는 감소하는 경향을 나타내었다. 온도와 시간이 증가할수록 Gingerol함량은 감소하였으며 Shogaol함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 색이나 외관에서는 온도와 시간에 따라 유의적인 차이가 나타났으나 그 외 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 생강편의 열수 처리는 시간보다 온도의 영향을 많이 받는 것으로 생각되며 80℃에서 1시간 동안 가열하는 것이 적절하다고 판단되었다.
열수 처리된 생강편을 당의 종류를 달리하여 제조한 생강정과의 수분함량은 올리고당 처리구가 가장 높은 값을 나타내었고 꿀, 자일리톨, 설탕 순으로 나타났다. 가용성 고형분 함량은 자일리톨, 설탕, 올리고당, 꿀 순으로 높게 나타났다. 정과의 색은 자일리톨로 제조한 정과가 가장 높은 L*값을 나타내었으며 설탕과 꿀로 제조한 정과가 높은 a*값을 나타내었다. 경도와 씹힘성이 가장 높은 것은 자일리톨로 제조한 정과였고 다른 항목에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. DPPH, ABTS 라디칼 소거능과 총 페놀성 화합물 함량은 꿀, 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 외관과 색은 올리고당 정과와 꿀정과의 선호도가 높게 나타났으며 생강맛 ,단맛, 씹힘성을 측정한 항목에서는 설탕 정과가 가장 높게 평가되었으나 처리구 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
이상의 실험결과로 미루어 보아 생강을 열수 처리 할 경우 생강의 품질과 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대되며 열수 처리된 생강편으로 정과를 제조할 경우 꿀을 이용하는 것이 정과의 품질을 높이는데 적절할 것으로 생각된다.
목차
Ⅰ. 서론Ⅱ. 재료 및 방법1. 재료2. 열수 처리 생강편의 제조 및 품질특성 분석2.1 생강편의 제조2.2 온도 및 시간별 열수 처리2.3 열수 처리 생강편의 품질특성 분석2.3.1 pH2.3.2 가용성 고형분 함량2.3.3 색도2.4 열수 처리 생강편의 항산화 활성 및 기능성 성분 분석2.4.1 DPPH 라디칼 소거능2.4.2 ABTS 라디칼 소거능2.4.3 총 페놀성 화합물 함량2.4.4 6-Gingerol, 6-Shogaol 함량2.5 관능검사3. 생강정과의 제조 및 품질특성 분석3.1 생강정과의 제조3.2 생강정과의 품질특성 분석3.2.1 수분함량3.2.2 가용성 고형분 함량3.2.3 색도3.2.4 물성3.2.5 유리당 함량3.2.6 DPPH 라디칼 소거능3.2.7 ABTS 라디칼 소거능3.2.8 총 페놀성 화합물 함량3.3 관능검사4. 통계분석Ⅲ. 결과 및 고찰1. 열수 처리 생강편의 품질특성1.1 이화학적 품질특성1.1.1 pH 및 가용성 고형분 함량1.1.2 색도1.2 항산화 활성 및 기능성 성분1.2.1 DPPH 라디칼 소거능1.2.2 ABTS 라디칼 소거능1.2.3 총 페놀성 화합물 함량1.2.4 6-Gingerol, 6-shogaol 함량1.3 관능검사2. 생강정과의 품질특성2.1 이화학적 품질특성2.1.1 수분함량 및 가용성 고형분 함량2.1.2 색도2.1.3 물성2.1.4 유리당2.2 항산화 활성 및 기능성 성분2.2.1 DPPH 라디칼 소거능2.2.2 ABTS 라디칼 소거능2.2.3 총 페놀성 화합물 함량2.3 관능검사Ⅳ. 요약참고문헌영문초록
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