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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 장윤희
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 명지대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수19
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구는 막걸리를 첨가하여 사워도우를 만들어 사워도우 발효 시간을 단축시키고 기호에 적합한 사워도우 식빵을 개발하고자 하였다.
막걸리와 물을 비율별로 밀가루에 첨가하여 사워도우를 만들고 발효시간을 측정한 결과 1차 발효는 5시간, 2차 발효는 3시간으로 물과 밀가루로만 제조한 스타터에 비해 발효시간이 단축됨을 알 수 있었고 최적의 배합비율은 밀가루 400 g, 물 192 ml, 막걸리 48 ml 인 것으로 나타났다.
사워도우를 첨가하여 식빵을 만들어 일반성분 검사를 한 결과 조단백과 수분의 함량은 사워도우 첨가량이 증가하면 낮아졌고, 조지방과 회분의 함량은 높아졌으며, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 작아지고 무게도 가벼워졌다. 또한 높이도 낮아지는 것을 알 수 있었다.
텍스처를 측정 결과 경도, 검성, 씹힘성은 대조군이 사워도우 첨가군에 비해 유의적으로 현저하게 높았고 사워도우 첨가군들 중에서는 사워도우의 첨가량이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성은 낮아졌다. 또한 탄력성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
색을 측정한 결과 막걸리 사워도우를 첨가하면 대조군으로 제조한 식빵에 비해 명도는 낮아지고 황색도는 높아졌으며 적색도는 유의적인 차이를 보이지 않음을 알 수 있었다.
MSD(Makgeolli sourdough bread)를 첨가한 식빵의 종합적인 기호도는 MSD1 > MSD3 > 대조군 > MSD2 > MSD4 순으로 유의적인 차이를 보였다. 사워도우 첨가 빵의 맛에서 가장 선호된 MSD1이 종합적인 기호도 에서도 유의적으로 가장 높게 선호 되었으며 향의 기호도 높게 평가된 MSD3가 그 다음으로 종합적인 선호도가 높았다. 따라서 사워도우 첨가 식빵은 맛이나 향에서 선호된 식빵이 좋게 평가됨을 알 수 있었다.
특성차이 검사 결과 식빵의 속질의 색은 사워도우를 첨가하지 않은 대조군이 유의적으로 가장 약하였고, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질의 색은 유의적으로 강해졌다. 또한 사워도우 첨가량이 증가할수록 기공의 크기가 유의적으로 커졌고, 탄력성은 대조군이 유의적으로 가장 컸으며, 식빵의 촉촉함, 시큼한 맛과 시큼한 향은 사워도우의 첨가량이 가장 많은 MSD4가 다른 시료들에 비해 가장 강하였다.
따라서 사워도우를 첨가하여 식빵을 제조하는 것은 맛이나 향에서 밀가루로만
제조한 빵에 비해 좋게 평가되는 것을 알 수 있었으며 가장 좋게 평가된 것은 MSD1으로 막걸리 사워도우를 5 g에 밀가루 95g을 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
막걸리와 물을 비율별로 밀가루에 첨가하여 사워도우를 만들고 발효시간을 측정한 결과 1차 발효는 5시간, 2차 발효는 3시간으로 물과 밀가루로만 제조한 스타터에 비해 발효시간이 단축됨을 알 수 있었고 최적의 배합비율은 밀가루 400 g, 물 192 ml, 막걸리 48 ml 인 것으로 나타났다.
사워도우를 첨가하여 식빵을 만들어 일반성분 검사를 한 결과 조단백과 수분의 함량은 사워도우 첨가량이 증가하면 낮아졌고, 조지방과 회분의 함량은 높아졌으며, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 작아지고 무게도 가벼워졌다. 또한 높이도 낮아지는 것을 알 수 있었다.
텍스처를 측정 결과 경도, 검성, 씹힘성은 대조군이 사워도우 첨가군에 비해 유의적으로 현저하게 높았고 사워도우 첨가군들 중에서는 사워도우의 첨가량이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성은 낮아졌다. 또한 탄력성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
색을 측정한 결과 막걸리 사워도우를 첨가하면 대조군으로 제조한 식빵에 비해 명도는 낮아지고 황색도는 높아졌으며 적색도는 유의적인 차이를 보이지 않음을 알 수 있었다.
MSD(Makgeolli sourdough bread)를 첨가한 식빵의 종합적인 기호도는 MSD1 > MSD3 > 대조군 > MSD2 > MSD4 순으로 유의적인 차이를 보였다. 사워도우 첨가 빵의 맛에서 가장 선호된 MSD1이 종합적인 기호도 에서도 유의적으로 가장 높게 선호 되었으며 향의 기호도 높게 평가된 MSD3가 그 다음으로 종합적인 선호도가 높았다. 따라서 사워도우 첨가 식빵은 맛이나 향에서 선호된 식빵이 좋게 평가됨을 알 수 있었다.
특성차이 검사 결과 식빵의 속질의 색은 사워도우를 첨가하지 않은 대조군이 유의적으로 가장 약하였고, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질의 색은 유의적으로 강해졌다. 또한 사워도우 첨가량이 증가할수록 기공의 크기가 유의적으로 커졌고, 탄력성은 대조군이 유의적으로 가장 컸으며, 식빵의 촉촉함, 시큼한 맛과 시큼한 향은 사워도우의 첨가량이 가장 많은 MSD4가 다른 시료들에 비해 가장 강하였다.
따라서 사워도우를 첨가하여 식빵을 제조하는 것은 맛이나 향에서 밀가루로만
제조한 빵에 비해 좋게 평가되는 것을 알 수 있었으며 가장 좋게 평가된 것은 MSD1으로 막걸리 사워도우를 5 g에 밀가루 95g을 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
목차
List of Tables iiiList of Figures ⅴ국문 초록 ⅵⅠ. 서론 1Ⅱ. 이론적 배경 31. 사워도우 31) 사워도우의 정의 및 기능 32) 사워도우 종류 53) 사워도우의 젖산균과 효모 74) 국내외 선행연구 112. 막걸리 121) 막걸리의 개념 122) 막걸리의 제조방법 143) 막걸리의 성분 및 효능 14Ⅲ. 재료 및 방법 161. 실험재료 162. 막걸리 사워도우와 빵의 제조 163. 실험 방법 221) 사워도우의 발효율 및 pH 측정 222) 막걸리 사워도우 빵의 일반성분 분석 223) 막걸리 사워도우 빵의 부피, 무게, 높이 측정 224) 막걸리 사워도우 빵의 텍스처 측정 235) 막걸리 사워도우 빵의 색측정 246) 막걸리 사워도우 빵의 관능검사 247) 통계 방법 24Ⅳ. 결과 및 고찰 251. 막걸리를 첨가한 사워도우의 pH 및 발효율 251) 1차 발효 251) 2차 발효 292. 막걸리 사워도우 빵의 일반성분 333. 막걸리 사워도우 빵의 부피, 무게, 높이 354. 막걸리 사워도우 빵의 텍스처 375. 막걸리 사워도우 빵의 색 406. 막걸리 사워도우 빵의 관능검사 42Ⅴ. 요약 및 결론 48참고문헌 50Appendix 59Abstract 62
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